Étiquette : jaune d'oeuf

Entremets au citron et aux fraises

Bonjour,
Aujourd’hui l’entremise que j’ai réalisée pour Pâque. Je suis déçu, car il a eu tellement de succès que je n’ai pas eu le temps de prendre l’intérieur en photos. C’est dommage, car il était magnifique, mais aussi tellement bon. Merci à Rachida pour cette excellente recette. J’ai utilisé mon moule Igloo Demarle. Je suis un peu déçue, car je n’avais plus de gélatine et j’ai utilisé de l’agar-agar et mon glaçage a un peu coulé. cette entremets se compose :

  • Biscuit amandes citron
  • Mousse au citron
  • Chocolat craquant
  • Mousse fraises
  • Confit fruits rouges

Ingrédients :

Biscuit amande et citron :

  • 31 g de poudre d’amandes
  • 31 g de sucre glace
  • 3 jaunes d’œufs
  • 15 g de farine
  • 25 g de beurre fondu
  • 63 g de blancs d’œufs
  • 38 g de sucre
  • zeste d’un demi citron (facultatif)

Mousse aux fraises :

  • 142 g de coulis de fraises
  • 120 g de crème liquide froide
  • 2 feuilles de gélatine moins le 1/4 de feuille (3,7g)
  • MERINGUE DE BASE
  • On va utiliser la moitié de cette meringue pour la mousse à peu près 34 g
  • 30 g de blancs d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 15 g d’eau

Confit aux fruits rouges :

  • 150 g de coulis fraises
  • 50 g de mûres ou myrtilles (fruits rouge pour moi)
  • 33 g de sucre
  • 2 feuilles et demi de gélatine (5 g)

Mousse au citron :

  • 70 g de jus de citron
  • 3 jaunes d’œufs
  • 200 g de sucre
  • zeste d’un demi citron
  • 50 g de chocolat blanc
  • 180 g de crème liquide
  • 3 blancs d’œufs avec une pincée de sel
  • 35 g d’eau
  • 4 feuilles de gélatine (8 g)

Glaçage miroir :

  • 75 g d’eau
  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 100 g de lait concentré
  • 150 g de chocolat blanc
  • 10 g de gélatine poudre (200 blooms et 60 g d’eau pour la réhydrater) ou 5 feuilles de gélatine (10 g en tout)
  • Colorant jaune assez pour avoir un beau jaune

Préparation :

Biscuit amande et citron :

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Battre les jaunes d’œufs , le sucre glace et la poudre d’amandes jusqu’à blanchissement.
  3. Mélanger la farine et le beurre fondu et les ajouter au mélange précédent.
  4. Monter les blancs d’œufs en neige. Quand ils commencent à monter , ajouter la moitié du sucre et continuer de battre. Vers la fin ajouter pour les serrer le reste du sucre. Battre jusqu’à obtenir des blancs en neige ferme.
  5. Incorporer délicatement à l’appareil amandes.
  6. Mettre en poche sans douille et pocher sur une plaque beurrée avec papier sulfurisé.
  7. Mettre au four à peu près 10 min , vérifier la cuisson avec une brochette. Le biscuit doit être doré.
  8. Laisser refroidir et couper un cercle de 16 cm.
  9. PS: Ce biscuit est super moelleux et vraiment délicieux , avec un goût d’amandes bien prononcé.

Mousse aux fraises :

  1. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
  2. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter sur le feu. Quand le sirop atteint 105°C commencer à monter les blancs en neige au robot.
  3. Une fois que le sirop atteint 118°C , le verser en filet sur les blancs montés en neige.
  4. Fouetter jusqu’au complet refroidissement de la meringue (tiède au toucher).
  5. Chauffer le coulis de fraise sans faire bouillir et hors du feu y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser tiédir . Il ne doit pas figer.
  6. Monter la crème en chantilly souple .
  7. Mélanger la crème montée et la meringue délicatement. Ajouter le coulis en 3 fois.
  8. Verser dans le moule de 16 cm et Laisser la place pour le confit de fruits rouges et le biscuit amande.
  9. Congeler 2 h au moins. La mousse doit être ferme avant de verser le confit.

Confit aux fruits rouges :

  1. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
  2. Mélanger le coulis , le sucre et les mûres dans une casserole. Porter sur le feu et laisser faire quelques bouillons en écrasant un peu les mûres.
  3. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger et laisser refroidir ( ne pas laisser gélifier)
  4. Verser sur la mousse aux fraises.
  5. Poser dessus le biscuit amandes et remettre au congélateur minimum 6 heures ou jusqu’au lendemain.
  6. Le biscuit doit couvrir tout le confit.

Mousse au citron :

  1. Le lemon curd
  2. Fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  3. Battre 50 g de sucre avec les jaunes d’oeufs et le zeste de citron , juste pour les blanchir légèrement.
  4. Ajouter le jus de citron et mélanger.
  5. Porter sur le feu pour faire épaissir. Mélanger constamment jusqu’à avoir une belle crème comme une crème pâtissière.
  6. Retirer du feu , passer au chinois et ajouter le chocolat blanc fondu. Bien mélanger , couvrir au contact et laisser de côté.
  7. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
  8. Préparer la meringue italienne
  9. Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du robot et commencer à fouetter à petite vitesse.
  10. En parallèle porter le sucre qui reste (150 g) et l’eau (35 g ) sur le feu pour faire un sirop.
  11. Á 105°C monter la vitesse du robot pour monter les blancs en neige.
  12. Quand le sirop atteint 118°C, le verser en filet sur les blancs montés en neige. Battre jusqu’à refroidissement.
  13. Monter la crème liquide en chantilly souple.
  14. Réchauffer le lemon curd et hors du feu y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger. Laisser tiédir (il doit rester liquide et tiède).
  15. Incorporer le lemon curd à la meringue italienne avec une maryse. S’il reste des morceaux, donner un léger coup de fouet.
  16. Ajouter la crème montée souple délicatement. On peut aussi mélanger la meringue et la crème montée, ensuite leur rajouter le lemon curd.

Montage

  1. Mettre la mousse au citron dans une poche sans douille.
  2. La pocher dans le moule , en laissant de la place pour l’ insert de 16 cm.
  3. Avec une cuillère tapisser tout le moule de mousse, en la montant sur les côtés et aussi sur les bords du creux du milieu.
  4. Démouler l’insert et le placer sur la mousse citron.
  5. Avant de le placer, vérifier qu’il va atteindre le bord du moule, sinon rajouter un peu de mousse
  6. Appuyer sur l’insert pour l’enfoncer dans la mousse de citron et remonter celle-ci jusqu’au bord du moule.
  7. Si la mousse citron n est pas bien remontée jusqu’aux bords, ajoutez-en un peu.
  8. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.
  9. Remplir des moules quenelles de mousse citron et congeler également.

Glaçage miroir

  1. Vous pouvez voir sa recette et sa vidéo : glaçage miroir au chocolat. Préparer le glaçage la veille de préférence.
  2. Sortir l’entremets congelé et le poser sur une grille. Passez votre main dessus pour essuyer toute trace de givre.
  3. Couler le glaçage miroir et laisser couler le surplus avant de déplacer l’entremets..

la cuisine de poupoule34 commentaires

Pâté de Pâques

Bonjour,
Je vous propose
Aujourd’hui, l’entrée que j’ai servie pour pâques. C’était une première pour moi. Un régal, mon papa a tellement adoré, qu’il veut que je lui en refasse. J’ai pris la recette chez ma copine Christalie (elle proposait une version individuelle mais j’ai doublé les doses et fait 2 cakes, car on était 17.

Ingrédients pour 1 cake (moule guy Demarle) :

  • 300 g de veau haché
  • 200 g de chair à saucisses
  • 1 jaune d’œuf pour la dorure
  • 1 oignon (remplacer par 2 échalotes)
  • 1 gousse d’ail
  • 5 œufs
  • sel, poivre
  • 2 pâtes feuilletées
  • cerfeuil + thym + ciboulettes à votre convenance

Préparation :

  1. Faites cuire 4 œufs pendant 9 minutes dans de l’eau bouillante.
  2. Passez-les sous l’eau froide, puis écalez-les.
  3. Pelez et hachez les échalotes et l’ail. 
  4. Lavez et hachez la ciboulette et le persil.
  5. Effeuillez le thym.
  6. Dans un saladier, mettez les viandes, les herbes, la coriandre, les échalotes et l’œuf. Mélangez.
  7. Préchauffez le four à 200° C (th 6/7).
  8. Déposez dans un moule à cake de 28 cm la première pâte feuilletée
  9. Remplissez le moule avec la moitié de la farce. Lissez et tassez bien.
  10. Ajoutez les œufs durs en file indienne en les enfonçant légèrement.  
  11. Couvrez avec la farce restante et lissez.
  12. Repliez la première pâte et badigeonnez de jaune d’œuf.
  13. Taillez un rectangle dans la seconde pâte feuilletée. Posez-le sur la farce. Soudez les bords.
  14. Badigeonnez la surface de jaune d’œuf.
  15. Faites 2 incisions sur le dessus pour laisser la vapeur s’échapper.
  16. Ajoutez des décors. Badigeonnez-les de jaune d’œuf. 
  17. Enfournez pendant 45 min.  
  18. Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler. 

Note : Vous pouvez faire votre pâté la veille et le conserver au réfrigérateur. Vous pouvez le manger froid ou tiède. Personnellement je préfère froid.

la cuisine de poupoule27 commentaires

Le flanboise de Ju Chamalo

Bonjour,
Une nouvelle recette de flan prise dans mon livre les flans (tome 1) de Ju chamalo. Ce flan était vraiment extra. J’ai utilisé les dernières framboises congelées de l’été dernier. Je vous recommande ce flan et si vous ne connaissais pas Ju chamalo je vous recommande d’aller voir sa page et ses livres.

Ingrédients pour un cercle de 14cm de diam /6cm de hauteur :

  • 300g de framboises (surgelé de mon jardin)
  • 75g + 25g de sucre semoule
  • 80g de jaune d’œufs (4 jaunes d’œufs)
  • 40g de fécule de maïs
  • 150g de lait entier
  • 75g de crème liquide (30% de matière grasse minimum)
  • 1 pâte brisé sucré

Préparation :

  1. Abaissez la pâte à 3-4 mm d’épaisseur et foncer votre cercle. Réserver au réfrigérateur le temps de la préparation du flan.
  2. Préchauffe ton four à 180°
  3. Dans une casserole sur feu doux, porte à ébullition les framboises et 25g de sucre, filtre pour enlever les pépins
  4. Fouette les jaunes d’œufs avec les 75g de sucre jusqu’à blanchiment
  5. Ajoute la fécule de maïs et continue de fouetter.
  6. Dans une casserole sur feu moyen, chauffe le lait et la crème jusqu’à première ébullition.
  7. Verse sur la préparation précédente et mélange bien.
  8. Reverse le tout dans la casserole et fais cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de l’appareil sans arrêter de fouetter.
  9. Hors du feu ajoute la purée de framboise, mélange bien.
  10. Assouplis ta crème à flan puis verse-la sur ta pâte et lisse la surface à l’aide d’une maryse ou du dos d’une cuillère à soupe passée sous l’eau chaude.
  11. Enfourne 35 minutes à 180°
  12. Laisse refroidir au moins 2 à 3h avant de démouler. Mettre au frigo jusqu’à la dégustation.
  13. Tu peux décorer le dessus de ton flan avec des framboises fraîche.

la cuisine de poupoule37 commentaires

Flan pâtissier Le chocolat de Ju Chamalo

Bonjour,
Aujourd’hui, un bon flan pâtissier très gourmand. J’ai pris la recette dans mon livre, mes flans pâtissier Tom 1 de Ju Chamalo (oui, oui, il en a sorti un 2ᵉ), si vous ne connaissez je vous recommande d’aller voir ces livres, il regorge de belles recettes de flans. Ce flan est une merveille, la texture est juste parfaite.

Ingrédients pour un cercle de 14cm de diam /6cm de hauteur :

  • 1 pâte brisée sucrée (ou sablé, vergeoise ou feuilleté comme vous préférez)
  • 40g de jaune d’œufs
  • 50g d’œuf entier
  • 40g de fécule de maïs
  • 460g de lait entier
  • 105g + 50g de crème liquide entière
  • 80g de chocolat noir à 65% de cacao

Préparation :

  1. Abaissez la pâte à 3-4 mm d’épaisseur et foncer votre cercle. Réserver au réfrigérateur le temps de la préparation du flan.
  2. Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.
  3. Ajoutez la fécule de maïs et continuez de fouetter.
  4. Dans une casserole sur feu moyen, chauffez le lait et 105 g de crème jusqu’à première ébullition.
  5. Versez sur la préparation précédente et mélangez bien.
  6. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter.
  7. Hors du feu, ajoutez le chocolat et mélangez bien.
  8. Laissez tiédir puis incorporez les 50 g de crème restants.
  9. Assouplissez la crème à flan puis versez-la dessus, lissez la surface à l’aide d’une Maryse.
  10. Faites cuire 35 minutes au four à 180 °C.
  11. Laissez refroidir au moins 2 à 3 heures avant de démouler. Un petit tour au réfrigérateur !

la cuisine de poupoule35 commentaires

Bûche caramel et noix

Bonjour, Je vous propose aujourd’hui une bûche qui a eu beaucoup mais alors beaucoup de succès à noël. J’ai pris la recette chez ma copine les folies de Christalie. J’ai utilisé mon moule Demarle pour cette recette. Avec cette recette je participe à la foostida challenge. La créatrice du jeu Stéphanie de Cuisine-moi un mouton. L’organisatrice de cette nouvelle édition est Alicia du blog Bal des saveurs, qui à choisie comme thème Hiver blanc

Ingrédients :

Pour l’insert crémeux aux noix :

  • 200 ml de crème liquide
  • 4 jaunes d’œufs
  • 80 g de sucre de roux
  • 1 c à café d’agar-agar (2 g ) ou 3 feuilles de gélatine
  • 25 g de sucre glacé
  • 25 g de noix

Pour la dacquoise aux noix :

  • 3 blancs d’œufs
  • 20 g de sucre en poudre
  • 75 g de poudre de noix
  • 35 g de farine
  • 75 g de sucre glacé

Pour les noix caramélisées :

  • 75 g de noix
  • 75 g de sucre

Perso j’ai préféré faire cette version :

  • 30 g d’eau
  • 60 g de sucre
  • 100 g de noix

Verser la mousse caramel :

  • 500 ml de crème liquide
  • 100 g de sucre
  •  75 g de beurre doux
  • 2 c à café rases d’agar-agar ( 4 g ) ou 6 feuilles de gélatine

Préparation :

De l’insert crémeux aux noix (J-1) :

  1. Mixez 25 g de noix avec 25 g de sucre glacé pour obtenir une pâte. Réserver. 
  2. J’ai commencé au Thermomix mais la quantité est trop faible pour que ça fonctionne , j’ai pris mon hachoir à herbes et là j’ai eu une belle pâte. Il faut entre 3 et 5 mn pour obtenir la pâte.
  3. Délayer l’agar-agar dans 50 ml de crème liquide.
  4. Dans le bol du Thermomix , mettre les jaunes d’oeufs + le sucre roux et mixer 30 sec / Vit4.
  5. Ajoutez ensuite la pâte de noix + 150 ml de crème liquide et réglez 6 mn /80 °c / Vit 2 / Sans le gobelet.
  6. A la sonnerie , ajoutez le mélange agar-agar + crème et réglez encore 2 mn /80 °c / Vit 2 /Sans le gobelet.
  7. Verser dans le moule insert silicone ou dans des moules mini-bûchettes, laisser refroidir avant de congeler la nuit

Pour les noix caramélisées :

  1. Dans une cocotte , mettre le sucre + l’eau et porter à ébullition.
  2. Quand le mélange est à 115 °c , verser sur les noix et remuer à la spatule , et là c’est magique … le sirop nappe les noix , l’ humidité s’évapore et le sirop devient un sucre cristallisé qui enveloppe les noix.
  3. Les concasser au couteau.

Pour la dacquoise aux noix :

  1. Mélanger sucre glace + poudre de noix + farine.
  2. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel , ajouter le sucre semoule dès qu’ils commencent à mousser et battre 3 mn au Kitchenaid pour bien les serrer.
  3. Ajoutez les poudres et mélangez à la spatule.
  4. Répartir ce mélange dans un moule de la taille du moule à bûche.
  5. Cuire 20 à 25 mn selon les fours à 180°c …la dacquoise doit se détacher et n’être ni trop souple ni cassante.
  6. Lorsque la dacquoise est froide, la découper à la taille du moule à bûche.

La mousse caramel :

  1. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Faire bouillir 100 ml de crème liquide avec le beurre.
  3. Ôter du feu et couvrir.
  4. En même temps, faire un caramel en mettant le sucre + 1 c à soupe d’eau dans une cocotte à fond épais.  
  5. Ne surtout pas remuer le sucre pendant qu’il chauffe et caramélise.
  6. Quand le caramel a une jolie couleur dorée (attention il ne doit surtout pas fumer), ajoutez doucement le mélange crème/beurre chaud.
  7. Remuer jusqu’à homogénéisation complète, au besoin, remettre un peu sur le feu pour faire fondre les éventuels agglomérats de sucre.
  8. Quand tout est bien lisse, ajoutez la gélatine essorée.
  9. Laisser tiédir jusqu’à 38 °c.
  10. Monter les 400 ml de crème liquide restantes en chantilly pas trop ferme.
  11. Réunir les deux mélanges délicatement à la spatule.

Montage :

  1. Poser le moule à bûche sur une plaque allant au congélateur.
  2. Verser un tiers de la mousse au caramel .
  3. Disposer dessus des noix caramélisées concassées.
  4. Verser encore 1/3 de la mousse au caramel :
  5. Disposer l’insert ( ou les inserts ) crémeux aux noix sur la mousse et verser le reste de la mousse au caramel en veillant que ça enrobe bien l’insert.
  6. Poser la dacquoise redécoupée aux bonnes dimensions. Filmer le tout et placer au congélateur.
  7. Laisser minimum 1 nuit au congélateur.

Le jour J :

  1. Sortir la bûche du congélateur veille et la démouler directement sur un plat de service
  2. Laisser décongeler au réfrigérateur .
  3. Décorer la bûche avec des noix caramélisées ou des décors en caramel ( à faire au dernier moment ).

Liste des participants: 

  1. Nessa du blog Baking with Nessa
  2. Vanessa du blog La popote de petit_bohnium
  3. Michelle du blog Plaisirs de la maison
  4. Zika du blog la cuisine bonoise de Zika
  5. Irisa du blog cuisine et couleurs
  6. Hélène du blog Keskonmangemaman
  7. Christelle du blog la cuisine de Poupoule
  8. Rachida du blog Mon pti coin
  9. Thithoad du blog les délices de Thithoad
  10. Florence du blog Flo en cuisine
  11. Virginie du blog Ca ne sent pas un peu le brûlé là
  12. Catalina du blog Le blog de Cata
  13. Mauricette du blog Momo délice avec un velouté de panais onctueux aux amandes 
  14. Saléha du blog Aux délices du palais
  15. Virginie du blog Ca ne sent pas un peu le brûlé là
  16. Alicia du blog Bal des saveurs

la cuisine de poupoule32 commentaires

Père Noël feuilleté et Joyeux noël

Bonjour, nous voilà enfin le 25 décembre. Je vous souhaite donc un joyeux Noël. Je vous propose ce petit feuilleté en forme de père Noël. J’ai pris la recette sur le site Chef club, n’hésitez pas à cliquer sur le lien, vous aurez la vidéo.

Ingrédients pour 8 :

  • 3 pâtes feuilletées
  • 100 g de mozzarella ( râpée )
  • 25 g de beurre
  • 10 g de sauce tomate
  • 1 boule de mozzarella
  • 1 gousse d’ail
  • 2 jaunes d’œufs
  • 2 olives noires
  • colorant alimentaire rouge

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 180°
  2. Laisser refroidir les pâtes avant de les manipuler.
  3. Découper une grande forme de poire dans une pâte feuilletée afin de créer la base du Père Noël.
  4. Badigeonner ensuite la pâte avec un mélange de beurre fondu et d’ail haché.
  5. Avec l’excédent de la pâte, former 2 boules fourrées à la sauce tomate et à la mozzarella : une pour le pompon du bonnet, l’autre pour le nez.
  6. Parsemer de la mozzarella râpée sur la deuxième pâte puis la plier en 2.
  7. Disposer ensuite ce pliage sur le bas du visage du Père Noël.
  8. Découper de fines bandes afin de créer sa barbe à la bonne taille puis former des torsades en enroulant chaque bande de pâte sur elle-même.
  9. Avec la dernière pâte feuilletée créer un premier rectangle d’environ 2 x 15 cm qui servira à délimiter le bonnet du Père Noël.
  10. Former un second rectangle d’environ 5×20 cm puis découper de fines bandes horizontales de chaque côté ;
  11. le déposer ensuite au-dessus de la barbe puis torsader les petites bandes afin de créer la moustache du Père Noël.
  12. Replier le haut du bonnet du Père Noël, mettre le pompon préalablement réalisé et badigeonner le bonnet d’un mélange jaune d’œuf/colorant.
  13. Déposer le nez puis badigeonner le reste du Père Noël avec du jaune d’œuf.
  14. Ajouter les olives pour créer les yeux et enfourner 20 minutes à 180 °C.

la cuisine de poupoule15 commentaires