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Entremets poire spéculoos

Aujourd’hui c’est l’anniversaire de mon Andy, il fête ces 11 ans. Je vous propose donc un entremets que j’ai réalisé lors de la venue de mon oncle et ma tante du Limousin. Il a eu beaucoup de succès cet entremets. Il est long à faire mais ça en vaut vraiment la peine. Avec ce gâteau je te souhaite donc un Joyeux anniversaire mon Didou. J’ai pris la recette sur le blog les dessert de jn.

Recette pour un moule savarin de 18 x 5 cm de hauteur de chez Silikomart :

Composition:

  • Biscuits joconde
  • Sirop vanille poire
  • Crémeux à la poire
  • Croustillant spéculoos
  • Compotée de poire
  • Mousse spéculoos
  • Glacage caramel
  • Décor

A faire la veille

Pour le biscuit joconde :

Ingrédients :

  • 50g Œuf entier
  • 42g Sucre glace
  • 42g Poudre d’amandes
  • 45g Blanc d’œuf
  • 9g Sucre semoule
  • 12g Farine T45
  • 9g Beurre fondu

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante
  2. Au fouet, monter les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amandes jusqu’au ruban.
  3. Parallèlement monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Les incorporer au mélange précédent.
  4. Incorporer la farine tamisée et mélanger à nouveau.
  5. Terminer par le beurre fondu froid.
  6. Etaler sur un tapis silicone. Pour moi dans le moule à génoise de chez Demarle
  7. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes environ.
  8. Après cuisson laisser refroidir sur une grille.
  9. Une fois le biscuit froid détailler deux disques de 16 cm et ajouré avec un cercle de 9 cm.
  10. Réserver pour le montage.

Pour le sirop vanille poire

Ingrédients :

  1. 17g Eau
  2. 11g Sucre semoule
  3. 1 pincée de Vanille en poudre
  4. 2g Liqueur de poire

Préparation :

  1. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, puis ajouter la vanille en poudre et la liqueur de poire, refroidir et réserver.

Pour le crémeux poire

Ingrédients :

  1. 135g Purée de poire
  2. 40g Jaune d’œuf
  3. 50g Œuf entier
  4. 40g Sucre semoule
  5. 50g Beurre
  6. 2g Gélatine (j’en ai mis 6g 2 feuilles)
  7. 10g Liqueur de poire (j’ai mis que 5g)

Préparation :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant quelques minutes environ.
  2. Porter la purée de poire à ébullition, puis la verser sur le mélange blanchi jaune/oeuf/sucre semoule.
  3. Reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu’à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet.
  4. Débarrasser dans un saladier, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.
  5. Laisser refroidir jusqu’à 35°C/40°C, puis mixer avec le beurre coupé en dé.
  6. Réserver la valeur de quatre cuillères à soupe de crémeux et pocher la valeur de deux cuillères dans 5 empreintes silicone « mini truffes » de 3,2 x 2,8 cm de chez Silikomart professionnel. Congeler.
  7. Réserver les deux cuillères restantes au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  8. Pocher le reste de crémeux entre deux cercles inox de 16 cm et de 9 cm placé à l’intérieur du moule silicone savarin.
  9. Poser un premier fond de biscuit et l’imbiber de sirop vanille poire.
  10. Mettre au congélateur.

Pour la compotée de poire

Ingrédients :

  1. 80g Purée de poire
  2. 7g Glucose
  3. 12g Sucre semoule(1)
  4. 2g Pectine NH
  5. 3g Sucre semoule(2)
  6. 2g (6g pour moi) Gélatine
  7. 80g Poire fraîche
  8. 3g Liqueur de poire
  9. 2g Jus de citron jaune

Préparation :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
  2. Chauffer la purée de poire avec le sucre semoule(1) et le glucose jusqu’à 40°C. Ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
  3. Porter à ébullition, puis incorporer les poires fraîches coupées en dé.
  4. Cuire pendant 2 minutes et débarrasser dans un saladier puis, ajouter la gélatine ramollie et essorée, la liqueur de poire et le jus de citron.
  5. Laisser refroidir pendant une dizaine de minutes et répartir la compotée sur l’insert congelé biscuit/crémeux poire réservé au congélateur.
  6. Terminer par le second fond de biscuit et l’imbiber avec le sirop vanille poire.
  7. Mettre au congélateur pendant 2 heures.

*Pour le crumble

Ingrédients :

  1. 12g Beurre
  2. 9g Cassonade
  3. 12g Farine
  4. 12g Poudre d’amandes

Préparation :

  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble, puis abaisser entre deux feuilles de papier cuisson.
  2. Cuire à 160°C pendant 15 minutes au four ventilé.

Pour le croustillant spéculoos

Ingrédients :

  1. 30g Crumble cuit*
  2. 6g Beurre de cacao .
  3. 28g Spéculoos concassés
  4. 18g Praliné

Préparation :

  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble.
  2. Etaler ce croustillant en cercle de 16 cm et ajourer l’intérieur avec un cercle de 9 cm de diamètre.
  3. Réserver au froid jusqu’au montage.

Pour la mousse spéculoos

Ingrédients :

  1. 105g Lait
  2. 105g Crème liquide entière(1)
  3. 105g Jaune d’œuf
  4. 235g Pâte de spéculoos
  5. 10,5g Gélatine (4 feuilles pour moi)
  6. 220g Crème liquide entière(2)
  7. 1 Gousse de vanille

Préparation :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes environ.
  2. Bouillir le lait avec la crème liquide(1) et la vanille grattée. Verser sur les jaunes d’oeufs.
  3. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise. Chinoiser et débarrasser dans un cul-de-poule.
  4. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis la pâte de spéculoos.
  5. Mélanger le tout.
  6. Incorporer la crème liquide(2) montée au fouet.
  7. Réserver pour le montage.

Pour le montage

  1. Démouler l’insert congelé de crémeux et de compotée.
  2. Dans le moule savarin, pocher une couche de mousse spéculoos et la faire remonter sur les parois du moule. (J’ai atatquer dans un moule beaucoup trop grand au début j’ai changer après car je n’aurais pas eu assez de mousse)
  3. Déposer l’insert congelé avec le côté crémeux face au moule, et appuyer légèrement.
  4. Pocher à nouveau une couche de mousse jusqu’à quelques millimètres du bord et fermer par le croustillant spéculoos. Appuyer légèrement.
  5. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.
  6. Pocher la mousse restante dans 5 empreintes « mini truffes » en silicone en incrustant les inserts de crémeux réalisés précédemment.
  7. Mettre au congélateur également

Pour le glaçage caramel

Ingrédients :

  1. 270g Sucre semoule
  2. 225g Eau
  3. 15g Fécule
  4. 225g Crème liquide à 35% MG
  5. 7.5g Gélatine (3 feuilles pour moi)

Préparation :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
  2. Caraméliser le sucre semoule à sec, puis le décuire avec l’eau chaude. Réserver.
  3. Dans une casserole, mettre la fécule et la crème froide, porter à ébullition tout en fouettant.
  4. Incorporer le caramel réalisé précédemment et mélanger le tout.
  5. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
  6. Mixer le tout au mixeur plongeant.
  7. Filmer au contact.

Le jour même

  1. Réaliser une couronne en chocolat lait qui servira de support aux petites truffes réalisées la veille.
  2. Démouler l’entremet et le réserver au congélateur.
  3. Réchauffer le glaçage caramel à 40°C et le laisser refroidir jusqu’à 24°C.
  4. Poser l’entremet sur une grille à pâtisserie et le glacer entièrement avec le glaçage tempéré.
  5. Parsemer la base de l’entremet de spéculoos concassés finement, puis poser sur un carton doré.
  6. Déposer la couronne réalisée en chocolat, puis après les avoir glacées, placer délicatement les truffes de mousse.

Pour la finition

  1. Remplir une poche munie d’une douille unie avec le crémeux poire réservé et placer une pointe entre chaque truffe, segments de poire fraîche, fils en chocolat et petites fleurs.

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Crème aux œufs à la multi délices express

Bonjour; Pour Noël comme je vous le disais dans un précédent article j’ai eu la multi délices express (les 6 pots. Voici donc la 1re recette que j’ai réalisée avec. Nous nous sommes (régalez. Recette tirée du livre Délices gourmands de chez Seb. Je participe au défi Un Jour, Un Livre…  » pour le mois de Janvier 2023. Se défis a été créée par Sandrine du blog Ma Bulle aux Délices.

Ingrédients pour 6 pots :

  • 40cl de lait demi-écrémé pour moi
  • 15g de fécule de maïs
  • 15cl de crème liquide
  • 2 oeufs
  • 100g de sucre

Préparation :

  1. Délayez le sucre et la fécule de maïs dans 1/4 de lait.
  2. Faites chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition.
  3. Hors du feu, incorporez le reste de lait et la créme.
  4. Dans un autre récipient, mélangez les œufs à la spatule jusqu’au blanchiment de ceux-ci.
  5. Ajoutez la préparation liquide précédente et mélangez bien.
  6. Répartissez dans les pots.
  7. Remplissez la base de l’appareil avec de l’eau jusqu’au niveau max.
  8. Branchez la yaourtière, seléctionnez le mode dessert lactes 4 et appuyez sur OK. Réglez le temps de cuisson 40 minutes en appuyant sur la touche +-. Confirmez en appuyant sur OK.
  9. Au bip de la machine, retirez le couvercle et laissez refroidir. Conservez au frais.

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Galette des rois aux pommes

Bonjour; Hier c’était l’épiphanie et pour fêter ça j’ai réalisé une galette des rois à la pomme. Un régal cela change de la classique à la frangipane. Monsieur préfère car il n’aime pas la frangipane.

Ingrédients pour 1 galette :

  • 500 g de pâte feuilletée (ou 2 disque du commerce)
  • 1 kg de pommes
  • 5 cuillerées à soupe de sucre fin
  • 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
  • 1 cuillerée à soupe de farine
  • 1 jaune d’œuf étendu d’un peu de lait pour dorer
  • 2 fèves

Préparation :

Préchauffer le four à 200°

Sans robot :

  1. Quelques heures à l’avance préparer la compote (il faut qu’elle soit froide pour l’étaler sur la pâte) :
  2. Eplucher les trois quarts des pommes (500 g de fruits épluchés) et les couper en petits morceaux.
  3. Mettre dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de sucre et la cannelle, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 25 mn (pour éviter que la compote ne brûle au départ, on peut ajouter une cuillère à soupe d’eau).
  4. Oter le couvercle et laisser réduire quelques minutes sur feu moyen pour évacuer l’excès de liquide, en mélangeant bien pour ne pas laisser brûler
  5. Laisser refroidir.
  6. Etaler la moitié de la pâte.
  7. Mélanger une cuillère de sucre et une cuillère de farine et l’étaler sur le fond de pâte.
  8. Répartir la compote de pomme, mettre les fèves et disposer le restant de pommes (qu’on aura préalablement épluché et coupé en lamelles) sur la compote.
  9. Saupoudrer 2 cuillères à soupe de sucre sur les pommes et fermer avec la seconde abaisse de pâte feuilletée.
  10. Dorer à l’aide d’un pinceau.
  11. Mettre au four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes
  12. Sortir du four et déguster tiède ou froid.

Thermomix :

  1. Quelques heures à l’avance préparer la compote (il faut qu’elle soit froide pour l’étaler sur la pâte) :
  2. Dans le bol mettre 600g de pommes et le sucre et chauffer 15min/90°/vit2
  3. A la sonnerie mixer 15sec/vit8
  4. Etaler la moitié de la pâte (pour avoir un beau cercle vous pouvez utiliser une assiette diamètre 25cm)
  5. Mélanger une cuillère de sucre et une cuillère de farine et l’étaler sur le fond de pâte.
  6. Répartir la compote de pomme, mettre les fèves et disposer le restant de pommes (qu’on aura préalablement épluché et coupé en lamelles) sur la compote.
  7. Saupoudrer 2 cuillères à soupe de sucre sur les pommes et fermer avec la seconde abaisse de pâte feuilletée.
  8. Dorer à l’aide d’un pinceau.
  9. Mettre au four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes
  10. Sortir du four et déguster tiède ou froid.

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Pana cotta pamplemousse

Bonjour; Voilà nous sommes le 3 de cette nouvelle année, les enfants ont repris le chemin de l’école et je participe au jeu recette autour d’un ingrédient. Il a été créé par Samar du blog mes inspirations culinaires et Soulef du blog Amour de cuisine. La marraine du mois est Delphine du blog Oh la gourmande qui a choisi comme ingrédient le pamplemousse. Je vous propose donc des petits pannas cotta qui ont beaucoup plus à mon mari et mon Andy. Léo et moi on n’aime pas le pamplemousse.

Ingrédients pour 4 verrines :

  • 50cl Crème liquide
  • 1 gousse Vanille
  • 1 Pamplemousse
  • 2 cuillères à soupe Sirop de sucre
  • 75g Sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe Jus d’orange
  • 6g Gélatine

Préparation :

  1. Portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Laissez infuser 15 min.
  2. Pelez le pamplemousse, séparez les quartiers et ôtez les peaux blanches.
  3. Coupez les quartiers de pamplemousse en 2 et mélangez-les avec le sirop de sucre et le jus d’orange. Réfrigérez.
  4. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  5. Eliminez la gousse de vanille, chauffez légèrement la crème, ajoutez la gélatine essorée et le sucre en poudre.
  6. Versez-la dans des verrines et réservez 4 h au réfrigérateur.
  7. Servez les verrines avec le pamplemousse.

Listes des participants:

  1. Mauricette du blog Momo délice avec Marmelade de pamplemousse
  2. Viviane du blog Quoi qu’on mange?, avec Pamplemousse version mocktail ou cocktail
  3. Christelle du blog « La cuisine de poupoule » avec Panna cotta au pamplemousse
  4. Martine du blog « Kilomètre 0″ avec Taboulé aux agrumes et aux crevettes grises
  5. Natalia du blog « Sucre et épices » avec Tarte au pamplemousse, crème d’amande pistache
  6. Josette du blog « La cuisine de Josette » avec Confiture de pamplemousse, miel et gingembre
  7. Catalina du blog « Le blog de Cata » avec Gâteau pain d’épices au pamplemousse
  8. Annyvonne du blog « Les délices de Thithoad » avec Cocktail de crabe pamplemousse, sauce au ford
  9. Isabelle du blog « La cuisine d’ici et d’ISCA » avec Écorces de pamplemousse confites
  10. Michelle du blog « Plaisirs de la maison » Sablés au pamplemousse
  11. Amélie du blog « Cuisine de famille » avec Crème brulée au pamplemousse et noisettes
  12. Coco de Nice du blog « Cuisine en folie » avec Cocktail de fruits de mer, crevettes, pamplemousse rose, avocat, pomme, endive et grenade
  13. Alicia du blog « Bienvenue au bal des saveurs » avec Confiture de pamplemousse et vanille
  14. Jackie du blog « La cuisine de Jackie » avec Tartelettes au pamplemousse rose, meringuées.
  15. Marion du blog « Marmotte cuisine..tradi » avec Salade fraîcheur au pamplemousse et haddock
  16. Soulef du blog « Amour de cuisine » avec Eton mess au curd de pamplemousse
  17. Samar du blog « Mes inspirations culinaires » avec Nage de Saint-jacques aux agrumes
  18. Liliane du blog « La cuisine de Lilly » avec
  19. Hélène du blog « Keskonmangemaman? » avec Salade thaï aux crevettes et pamplemousse
  20. Régis du blog « The Best Recipes » avec Salade de pamplemousse, avocat et crevettes
  21. Salima du blog « C’est Salima qui cuisine » avec Moelleux au pamplemousse
  22. Christine du blog « Pause nature » avec Petites crèmes au pamplemousse.
  23. Irisa du blog « Cuisine et couleurs » avec Pavé de truite , sauce au pamplemousse
  24. Delphine du blog « Oh la gourmande » avec Pamplemousse rôti au four et skyr

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Bûche au chocolat et son insert aux poires

Bonjour; Je vous propose aujourd’hui encore une bûche que j’ai réalisé pour Noël. Nous l’avons beaucoup aimé. J’ai pris la recette chez Amandine Cooking. Il m’en reste encore une à vous présenter et après finis pour cette année on passera aux galettes des rois.

Ingrédients :

Pour la génoise:

  • 1 œuf
  • 40g de sucre
  • 40g de farine

Pour l’insert aux poires:

  • 200g de poires au sirop
  • 5cl du sirop des poires
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 poire au sirop pour garnir la bûche

Pour la mousse au chocolat:

  • 200g de chocolat noir de qualité
  • 10cl de lait
  • 25cl de crème liquide entière
  • 1 feuille de gélatine

Pour le glaçage:

  • 10cl d’eau
  • 120g de sucre en poudre
  • 8cl de crème liquide entière
  • 40g de cacao en poudre non sucré
  • 2 feuilles et demi de gélatine

Décoration:

  • 50g de chocolat noir
  • poudre dorée alimentaire

Préparation :

De l’insert aux poires: (à préparer au moins 4h à l’avance)

  1. Placer la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  2. Faire chauffer le sirop jusqu’à frémissement, hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger jusqu’à sa dissolution.
  3. Mixer 200g de poires au sirop (égouttées) puis incorporer le sirop.
  4. Verser dans le moule à insert puis placer au congélateur au moins 4h.

De la génoise:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Séparer le blanc du jaune d’œuf. Blanchir le jaune avec le sucre et faire mousser en fouettant 5 minutes. Monter le blanc en neige ferme et les incorporer délicatement au jaune.
  3. Tamiser la farine et l’incorporer en pluie et délicatement à la précédente préparation pour ne pas chasser l’air.
  4. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson, en veillant à obtenir une longueur un peu plus longue que le moule à bûche. On étale la génoise assez finement car elle va gonfler en cuisant.
  5. Enfourner 10 à 15 minutes.
  6. Laisser refroidir et détailler la génoise en un rectangle légèrement plus petit que la taille de la gouttière.

De la mousse au chocolat:

  1. Placer la feuille de gélatine à ramollir dans une bol d’eau froide 10minutes.
  2. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle porter le lait à ébullition, hors du feu incorporer la feuille de gélatine essorée.
  3. Verser le lait sur le chocolat fondu tout en remuant puis laisser refroidir.
  4. Fouetter la crème en chantilly fermer puis l’incorporer en 3 fois et délicatement au chocolat.

Montage de la bûche: (le montage se fait à l’envers pour avoir une bûche dans le bon sens après démoulage).

  1. Verser la mousse au chocolat dans la gouttière jusqu’au tiers, démouler l’insert à la poire qui est désormais bien congelé puis le placer au centre de la gouttière, enfoncer légèrement l’insert en appuyant doucement dessus pour faire remonter un peu de mousse sur les côtés, verser ensuite le reste de mousse puis quelques fines tranches de poires, poser enfin le rectangle de génoise pour refermer la bûche.
  2. Placer au congélateur minium 6h, idéalement une nuit.

Glaçage et finitions:

  1. Ce temps passé préparer le glaçage, ramollir les feuilles de gélatine 10minutes dans de l’eau froide.
  2. Verser l’eau et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition, retirer du feu dès que le sucre soit totalement dissous. Verser le sirop sur le cacao en poudre tout en fouettant.
  3. Chauffer la crème, hors du feu incorporer la gélatine puis verser la préparation dans le cacao, mélanger à la spatule.
  4. Laisser refroidir jusqu’à 30°C en mélangeant de temps en temps.
  5. Une fois le glaçage à bonne température, démouler la bûche sur une grille et placer une assiette en dessous pour récupérer le surplus de glaçage.
  6. Verser le glaçage en une fois sur toute la longueur de la bûche, sous l’effet du froid le glaçage va vite prendre.
  7. Une fois le glaçage pris, saupoudrer de poudre d’or puis poser la bûche sur un plat de service et placer au réfrigérateur pour qu’elle décongèle doucement pour au moins 6h. L’idéal est de procéder aux finitions le matin pour le soir, ou le soir pour le lendemain midi.

Décoration sapin en chocolat:

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie.
  2. Verser le chocolat fondu dans un cornet ou une poche a douille lisse très fine et dessiner des sapins sur une feuille de papier sulfurisé (ou rhodoid). Laisser le chocolat durcir au frais.
  3. Une fois le chocolat bien sec, le recouvrir de poudre d’or à l’aide d’un pinceau puis planter les sapins délicatement dans la bûche.

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Choux à la mousse de jambon, Boursin et citron

Bonjour, Je vous propose aujourd’hui encore des mini choux que vous pourrez servir à l’apéro. Nous les avons vraiment beaucoup aimés. Ils vont devenir des incontournables de nos apéros.

Ingrédients pour 15 à 20 choux :

Pâte à choux :

  • 200 ml d’eau
  • 160 ml de lait
  • 2 cuillères à café de sucre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 150 g de beurre
  • 240 g de farine
  • 6 œufs

Mousse jambon :

  • 3 Boursin
  • 8 tranches de jambon blanc
  • 1 citron non traités
  • 8 cuillères à soupe de crème liquide

Préparation :

Pâte à choux :

  1. Dans une casserole, verser l’eau, le lait, ajouter le beurre, le sel et le sucre. 
  2. Porter à ébullition pour que le beurre soit fondu.
  3. Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger vivement avec une spatule en bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache du fond de la casserole.
  4. Laisser la pâte se dessécher 2-3 minutes à feu moyen en remuant toujours avec la spatule en bois .
  5. Ajouter les œufs un par un à la pâte et mélanger vivement, à chaque fois,  pour bien incorporer l’œuf.
  6. Quand la pâte forme un bec sous la spatule lorsqu’on la soulève, c’est qu’elle est prête.
  7. Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et faire de petits tas bien espacés sur une plaque tapissée de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone. (slipat)
  8. Enfourner pour environ 25 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Mousse jambon :

  1. Hacher le jambon blanc au mixeur.
  2. Incorporer le Boursin, le zestes des 2 citrons et le jus d’un, la crème liquide. Bien mélanger.
  3. Verser dans une poche à douille et fourrer les choux.
  4. Mettre au frais jusqu’au moment de servir. Vous pouvez les faires à l’avance et les congeler. Il faudra bien les sortir 6h avant du congélateur pour qu’il est bien le temps de décongeler.

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