Entremets mousse de fraise, insert à la framboise, croquant à l’amande et génoise noisette

Bonjour;
Je vous présente aujourd’hui l’entremets que j’ai servi pour mon dessert de mon repas de Pâques. Cet entremets a eu beaucoup de succès. Recette de mon ancien blog.

Ingrédients :

insert framboise : ( à faire deux jours avant)

• 280g de purée de framboise
• 35g de sucre
• 5,6g de gélatine

Préparation :

1. faites dissoudre la gélatine dans un bol d’eau
2. faites chauffer la purée de framboise avec le sucre, dès que le sucre est dissous et que le mélange atteint 50° retirer du feu.
3. Hors du feu ajoutait la gélatine égouttée et mélangée.
4. Verser dans votre insère (pour moi un moule à savarin pour avoir la forme voulue) et mettre au réfrigérateur

À faire 1 jour avant
Insert croustillant amande

• 50g de chocolat blanc Valrhona
• 20g d’amandes effilées
• 20g de crêpes dentelles

Préparation :

1. Faites fondre au bain-marie le chocolat
2. quand le chocolat et fondu ajouter les crêpes dentelles émiettées et les amandes effilées.
3. étalez sur une feuille de cuisson à la forme de votre moule. (Attention il faut qu’elle soit fine sinon cela va être dur à la découpe)
4. Recouvrir d’une autre feuille de cuisson et mettre au réfrigérateur.

Biscuit noisette :

• 50g de poudre de noisettes
• 38g de sucre glace
• 10g de farine T55
• 68g de blanc d’œuf
• 24g de sucre semoule

Préparation :

1. Préchauffer le four a 180°
2. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
3. Verser sur les blancs d’œufs la farine, le sucre glace et la poudre de noisette tamisé.
4. Mélanger délicatement avec les spatules
5. sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, dresser un disque de la forme et la taille de votre moule.
6. Enfourner 17 minutes environ

Mousse fraise :

• 21g d’eau
• 29g de sucre
• 250g de pulpe de fraise
• 10g de gélatine
• 22g d’eau
• 67g de sucre
• 33g de blanc d’œuf
• 250g de crème liquide

Préparation :

1. Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide
2. réalisez un petit sirop avec les 21g d’eau et les 29g de sucre. Faites simplement bouillir dans une casserole pour que le sucre soit bien dissous.
3. mélangez ce sirop à la pulpe de fraise
4. maintenant on passe à la meringue Italienne
5. versez dans une petite casserole les 22g d’eau et les 67g de sucre cuisez le tout à 121°
6. En parallèle commencez à monter les blancs d’œuf jusqu’à qu’ils soient mousseux.
7. quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre batteur (pour moi est Kitchenaid)
8. quand la meringue italienne est bien ferme, soit vous continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, soit vous la placez au réfrigérateur en remuant de temps en temps pour aller plus vite.
9. Montez ensuite les 250g de crème liquide comme une chantilly. Elle doit avoir de la tenue mais pas trop ferme, sinon vous n’arriverez pas à la mélanger correctement par la suite.
10. Égouttez la gélatine et met là à fondre dans une petite casserole à feu très doux.
11. quand cette dernière est liquide, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de pulpe de fraise, mélangez et reversez le tout dans la pulpe de fraise.
12. mélangez rapidement à l’aide d’un fouet votre pulpe, pour que la gélatine soit parfaitement incorporée.
13. ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue Italienne puis mélangez doucement à l’aide d’un fouet. Je vous recommande le fouet plutôt qu’une Maryse pour cette mousse car je trouve que la meringue italienne se mélange plus facilement, mais faites un mouvement lent.
14. ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez de la même façon.
15. faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée

Montage :

1. versez dans le fond de votre moule un peu de mousse aux fraises.
2. Mettre 10 minutes au congélateur.
3. Démoulez votre insert aux framboises
4. Déposez votre insert sur la mousse et recouvrez du reste de mousse.
5. posez sur la mousse votre craquant à l’amande. Bien appuyez pour qu’il soit bien dans la mousse
6. Déposer sur votre craquant votre biscuit aux noisettes. Bien appuyez.
7. Mettre au congélateur pour 1 nuit minimum
8. la veille sortir votre entremets du congélateur et le démouler
9. Mettre sur un plat, puis le pulvérisé avec un spray effet velours à l’aide d’une bombe où vous pouvez aussi faire un miroir
10. Remettre au congélateur pour 3h ou 4 h.
11. Sortir votre entremets du congélateur et le décore.
12. Mettre au réfrigérateur pour qu’il décongèle doucement.