Catégorie : Les basiques

Pâte brisée d’Isabelle

Bonjour,
Je vous propose aujourd’hui une nouvelle recette de pâte brisée. C’est ma copine Isabelle du blog la cuisine d’Ici et d’Isca qui m’avait conseillé sa recette. Je dois dire qu’elle avait raison., maintenant je ne peux plus m’en passer. Ça fait un moment que je fais sa recette, mais je n’avais encore jamais pris le temps de la partager avec vous. Je vous conseille d’aller voir la recette sur son blog (clique ici) car elle donne plein de trucs et astuces. Il faut absolument faire cette pâte minimum 1 jours à l’avance, le top 3 jours. Votre pâte ne sera que meilleure, vous pouvez la conserver 1 semaine au réfrigérateur. Une astuce d’Isabelle, que je fais (avec les quantités données on fait 3 boules), on étale la pâte à l’avance dans des moules à tarte, on congèle. Quand elles sont prises, on les sort du moule et on les remet au congélateur. Quand on en a besoin, on sort la pâte du congélateur, on met les ingrédients dedans et on enfourne. Le top. Alors merci Isa pour cette super recette que j’ai largement adoptée

Ingrédients pour 3 grandes tartes :

  • 500g de farine
  • 250g de beurre ramolli
  • 8g de sel
  • 100g d’eau

Préparation :

  1. La veille au minimum, confectionner la pâte en mettant tous les ingrédients avec le beurre coupé en petits dés dans le robot muni de la feuille et en actionnant quelques secondes pour obtenir une boule. 
  2. Si l’on n’a pas de robot, mettre les ingrédients dans un saladier et mélanger du bout des doigts, mais ne pas chercher à pétrir. Tant pis, si la pâte n’est pas parfaitement amalgamée, l’excès de pétrissage durcit la pâte.
  3. Aplatir la boule, la protéger dans un sac plastique et mettre au frais plusieurs jours. Etalée aussitôt, elle va coller et c’est l’ajout de beaucoup de farine pour l’étaler qui va détruire les proportions et durcir la pâte.
  4. Au bout de se temps utiliser en sucré ou salé.

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Pâte à pizza à la farine Caputo Muvola

Bonjour,
Voici une nouvelle recette de pâte à pizza. Je vous avais présenté la recette de la pâte à, pizza de Pépé (recettes et présentations de Pépé ici) que nous adorons, mais le problème, c’est que cette pâte est très longue à faire. Je me suis donc lancé dans la recherche d’une pâte à pizza qui a le même rendu, mais en plus rapide. Voici donc la recette après plusieurs essais. Attention, il est très important d’utiliser cette marque de farine ou une farine type 00, soit la Muvola ou la spéciale pizza Caputo type 00, pour obtenir le même résultat que moi. Cette pâte est très légère et aérienne. La pâte gonfle tellement. Pour la cuisson de mes pizzas j’utilise mon four à pizza Ooni, pour un four traditionnel il faudra que votre four soit très chaud (220°

Ingrédients pour 2 grosses pizzas ou 3 moyennes :

  • 500 g de farine Caputo Muvola
  • 10 g de sel fin
  • 10 g de levure de boulanger fraîche
  • 260 g d’eau tiède
  • 60 g d’huile d’olive

Préparation :

  1. Pour réaliser cette recette de pâte à pizza, commencer par préparer tous les ingrédients.
  2. Verser la farine dans la cuve du Kitchenaid (ou autre batteur) muni du crochet et rajouter le sel dans un coin.
  3. Verser la levure de boulanger fraîche émiettée dans le coin opposé du sel. Il ne faut pas que la levure entre en contact direct avec le sel sinon elle serait tuée.
  4. Ajouter l’huile d’olive (côté sel).
  5. Pétrir au crochet et ajouter enfin l’eau tiède.
  6. Pétrir la pâte à vitesse modérée jusqu’à ce que toute la farine soit amalgamée, puis augmenter la vitesse du batteur au maximum. Jusqu’à ce que la pâte forme une boule compacte et homogène autour du crochet.
  7. Ramasser la pâte et la verser sur le plan de travail. Mettre la pâte en boule avec les mains.
  8. Replacer la pâte dans la cuve du batteur et la couvrir d’un torchon. Laisser pointer la pâte dans un endroit tiède ou un four entre 25 à 30°C maximum.
  9. 1h30 à 2h plus tard, la pâte aura doublé de volume. Rompre la pâte, c’est-à-dire chasser toutes les bulles d’air emmagasinées durant le pointage. Remettre la pâte en boule et la peser. Vous devez obtenir une boule d’environ 800 g.
  10. Diviser la pâte en nombres de pâtons voulu.
  11. Préchauffer le four à 260°pour le four OONI le monter à 500° pendant 1h, au moins 45 minutes
  12. Déposer la pâte sur un plan de travail généreusement fariné
    • Pour une pizza al Teglia (épaisseur d’une focaccia): étaler l’ensemble de la pâte pour recouvrir la lèche-frite (cuisson 20 minutes ou 3 minutes ou four OONI)
    • Pour une pizza fine, diviser le pâton en deux , étaler finement un demi-pâton sur la lèche-frite et cuire en deux fois (cuisson 7 minutes ou 1minute 30 au four OONI)
  13. Appuyez avec vos mains (fariner aussi le dessus généreusement) au centre de la pâte pour l’étaler en prenant soin de laisser une petit bordure tout autour
  14. J’ai même soulevé la pâte du plan de travail pour l’étirer avec les deux mains, elle se travaille très bien !
  15. Couvrir le lèche frite de papier cuisson, soulever la pâte délicatement, retirer l’excédent de farine et déposer dans la lèche frite, étirer encore pour répartir sur l’ensemble de la lèche frite en laissant une petite bordure
  16. Répartir votre base: crème/yaourt ou sauce tomate pour le four OONI mettre les viandes, fromage, légumes, etc…
  17. Enfourner pour au moins 7 minutes (1minutes 30 pour le four OONI) pour une pizza napolitaine, 15 minutes (3 minutes pour le four OONI) pour une pizza al teglia, surveiller, La pâte est bien dorée et la base frémissante, allongez le temps de cuisson si besoin, une pâte pas cuite c’est pas top et ça dépend des fours…
  18. Pendant ce temps, préparez votre garniture
  19. Sortez la pizza du four, déposer les fromages, légumes et viande (pas besoin tout cuit en même temps au four OONI)
  20. Ré-enfournez en baissant le four à 230°, et surveiller, certains fromages n’auront besoin que d’une minute pour fondre
  21. Sortir la pizza, la déposer sur une grille, laisser refroidir une ou deux minutes, et ajouter les derniers toppings ne passant pas au four: Basilic, burrata, etc.
  22. Verser un filet d’huile d’olive et servir !

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Tortellini jambon parmesan maison

Bonjour,
En rentrent du sport études un vendredi soir mon Léo avait envie de Tortellini. Je ne voulais pas aller au supermarché, me voilà donc parti dans la confection des résultats. Franchement, c’est simple à faire. J’ai utilisé ma recette de pâte fraîche maison et j’ai pris la recette de la farce chez Mamou & Co. La recette pour les cuisiner viendra dans quelques jours. Pour le façonnage, j’ai regardé un tuto YouTube.

Ingrédients pour 4 :

  • Pâte fraiche maison recette ici

Farce :

  • 2 tranches de jambon blanc
  • 1 oreillon de tomate séchée
  • 50g de crème fraiche
  • 25g de parmesan
  • 1 cuillère à café rase de sel
  • poivre

Préparation :

  1. Suivre la recette pour la réalisation des pâtes fraiche
  2. Dans le hachoir, mixer finement le jambon, la tomate séchée, la crème, le parmesan, le sel et le poivre pour former une farce assez épaisse. Réserver au frais.
  3. Pour préparer et laminer la pâte, suivre la recette qui se trouve ici en laminant jusqu’au cran 5, comme pour les tagliatelles. Couper le pâton en 4 et procéder en 4 fois, c’est plus pratique.
  4. À chaque fois, bien fariner la bande de pâte obtenue des deux côtés, enlever l’excédent de farine à l’aide d’une pinceau, la placer à plat sur le plan de travail puis procéder tout de suite au façonnage avant de passer au laminage du morceau suivant.
  5. Avec une roulette dentelée, égaliser le bout des bandes et les couper en 2 dans le sens de la longueur. Normalement, les tortellini ne sont pas dentelés, mais vu qu’on plie et replie, cela ne se voit pas et la roulette est beaucoup plus pratique que le couteau. Avec une roulette lisse, c’est l’idéal !
  6. Avec la roulette, couper des carrés (à vu de nez, s’ils sont un peu rectangulaires, ce n’est pas trop grave, ça ne se verra pas quand on repliera… c’est juste plus pratique si les carrés sont bien carrés !).
  7. On peut également choisir de réaliser des tortellini « géants » avec un emporte pièce carré, le façonnage sera moins long mais les chutes de pâte un peu plus nombreuses !
  8. Placer une petite noisette de farce au centre de chaque carré (pas trop grosse, sinon, ça déborde !).
  9. Plier le carré de pâte en deux pour former un triangle. Bien souder les bords avec les doigts.
  10. Rabattre ensuite la diagonale vers la pointe.
  11. Placer son petit doigt sur la partie bombée, rabattre les bords et pincer fortement les deux morceaux de pâte pour les souder, le mieux étant de passer une extrémité sous l’autre avant de pincer, comme c’est expliqué très clairement ici.
  12. Laisser sécher les pâtes à l’air libre sur une planche en bois ou une plaque farinée pendant 1 à 2 h.

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Pâte à pizza de Pépé

Bonjour,

vous le savez peut-être, nous sommes de grands amateurs de cuisine italienne ! Et les pizzas, c’est toute une affaire ! J’adore les pizzas napolitaines avec une croute moelleuse à souhait ! Lorsqu’on en mange à la maison, je fais toujours la pâte moi même, j’ai testé un certain nombre de recettes. La plupart du temps j’ai un résultat correct de pizza maison ! Mais aujourd’hui, je vous partage une recette qui sort du lot! Il s’agit de la recette de Peppe.

Peppe ? Inconnu aux bataillons avant le confinement et pourtant, c’est le champion du monde de pizzas. Le pape de la pizza Napolitaine. Rien que ça ! Il a ouvert un restaurant à Paris juste avant le confinement et d’autre on suivit depuis. Il aussi fait faire avec un meunier Napolitain sa propre farine pour les pizzas. J’ai donc utilisé sa farine que j’ai acheté sur Amazone. Je vous mets la photo du sachet.

Trêve de bavardages, cette recette se prépare en deux temps, elle réclame un peu de temps de repos mais c’est ce qui fait sa réussite ! Et encore, le mot réussite est faible, c’est pas compliqué, on n’a jamais mange une pizza aussi bonne à la maison après au moins trois ou quatre ans de tests en tous genre.

Peppe propose une version « Al Teglia », on a une base de pâte très épaisse, presque type foccacia. Ce sont ces parts de pizzas rectangulaires que l’on peut parfois trouver dans les enseignes italiennes, à emporter. J’ai testé ce format, c’était délicieux mais ça fait beaucoup de pâte à mon goût, autant j’aime une croute bien légère et épaisse sur les bords, autant au centre de la pizza, j’aime bien qu’elle soit fine. J’ai donc refait la recette en divisant les quantités par deux pour la même superficie et la magie a opéré ! Un croute super moelleuse et légère et un fond de pizza fin et fondant ! Que demander de plus ! 

Ma pizza favorite, et de loin, c’est une base tomate avec de la stratiatella ou une Burrata. Quelques feuilles de basilic, un filet d’huile d’olive et basta !

Pour faire la différence:

  • Choisir une farine riche en protéines moi j’ai utilisé la farine mise au point par pepe mais vous pouvez utilisé une farine avec 12g de protéines/100g – Lisez les étiquettes
  • Respecter les temps de pousse
  • Préchauffer le four au moins 45 minutes
  • Si vous pétrissez à la main, regarder des tutos pour être efficace 
  • Et pour finir j’ai cuit mes pizza dans mon super four à pizza OOni que j’adore

Allez, on passe à la recette, soyez précis, les petits conseils glissés par Peppe lors du live font toute la différence !

Ingrédients pour 2 pizza :

  • 450g farine (farine la plus riche en protéines possible, j’ai utilisé une farine avec 12g de protéines/100g – Lisez les étiquettes)
  • 225g eau
  • 2g levure sèche

Pour la pâte à pizza:

  • 160g farine
  • 160g eau
  • 15g sel
  • 15+15g eau
  • 18g huile d’olive

Préparation :

La veille:

  1. Dans un verre, diluer 2g de levure dans 50g d’eau à température ambiante, pas froide, laisser reposer 10 minutes
  2. Dans un saladier, verser la levure et l’eau, ajouter 175g d’eau
  3. Ajouter 450g de farine
  4. Fraser, c’est à dire, amalgamer les ingrédients mais SANS pétrir, on veut juste homogénéiser la pâte et mélanger l’eau avec la farine
  5. Lorsque les éléments sont amalgamés, n’insistez pas
  6. Filmer et faire un trou au milieu du film pour laisser passer l’air
  7. Laisser pousser entre 12h à 15h à température ambiante

Le lendemain, 2h avant de cuire les pizzas:

  1. Dans un grand saladier ou dans le bol du robot, verser 160g d’eau, ajouter la pâte fermentée de la veille, la biga, en la découpant aux ciseaux ! Oui oui, coupez des morceaux de pâte de 4-5cm et mettez les dans l’eau
  2. Ajouter 160g farine
    • Pétrir à la main 15 minutes, regardez des tutos sur internet, utilisez la technique du strech and fold, la pâte colle au début c’est normal !
    • ou bien pétrir 10 minutes au robot
  3. Ajouter 15g de sel, pétrir encore 5 minutes
  4. Ajouter 15g d’eau, pétrir jusqu’à incorporation puis ajouter les 15g d’eau restant
  5. Ajouter 18g d’huile d’olive et pétrir encore 5 minutes
  6. Déposer la pâte dans un bac, un grand saladier, laisser reposer
  7. Au bout de 10 minutes, rabattre la pâte délicatement sur elle même en l’étirant
  8. Laisser pousser 2h à température ambiante
  9. Préchauffer le four à 260°pour le four OONI le monter à 500° pendant 1h, au moins 45 minutes
  10. Déposer la pâte qui a doublé de volume sur un plan de travail généreusement fariné
    • Pour une pizza al Teglia (épaisseur d’une focaccia): étaler l’ensemble de la pâte pour recouvrir la lèche-frite (cuisson 20 minutes ou 3 minutes ou four OONI)
    • Pour une pizza fine, diviser le pâton en deux , étaler finement un demi-pâton sur la lèche-frite et cuire en deux fois (cuisson 7 minutes ou 1minute 30 au four OONI)
  11. Appuyez avec vos mains (fariner aussi le dessus généreusement) au centre de la pâte pour l’étaler en prenant soin de laisser une petit bordure tout autour
  12. J’ai même soulevé la pâte du plan de travail pour l’étirer avec les deux mains, elle se travaille très bien !
  13. Couvrir le lèche frite de papier cuisson, soulever la pâte délicatement, retirer l’excédent de farine et déposer dans la lèche frite, étirer encore pour répartir sur l’ensemble de la lèche frite en laissant une petite bordure
  14. Répartir votre base: crème/yaourt ou sauce tomate pour le four OONI mettre les viandes, fromage, légumes, etc…
  15. Enfourner pour au moins 7 minutes (1minutes 30 pour le four OONI) pour une pizza napolitaine, 15 minutes (3 minutes pour le four OONI) pour une pizza al teglia, surveiller, La pâte est bien dorée et la base frémissante, allongez le temps de cuisson si besoin, une pâte pas cuite c’est pas top et ça dépend des fours…
  16. Pendant ce temps, préparez votre garniture
  17. Sortez la pizza du four, déposer les fromages, légumes et viande (pas besoin tout cuit en même temps au four OONI)
  18. Ré-enfournez en baissant le four à 230°, et surveiller, certains fromages n’auront besoin que d’une minute pour fondre
  19. Sortir la pizza, la déposer sur une grille, laisser refroidir une ou deux minutes, et ajouter les derniers toppings ne passant pas au four: Basilic, burrata, etc.
  20. Verser un filet d’huile d’olive et servir !

Alors oui, c’est une recette un peu longue, qui réclame de la patience, mais c’est le prix à payer pour avoir un résultat quasi professionnel à la maison ! Lancez vous, et vous me direz

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Energy balls

Bonjour, aujourd’hui des petites boules que nous avons beaucoup aimée. J’ai pris la recette chez ma p’tite cuisine rose. Avec cette recette je participe au jeu Facebook test de recette entre bloggeur, au défi « recette utilisant un appareil électrique »

Ingrédients (pour 30 portions)

  • 20 abricots secs
  • 30 g de flocons d’avoine
  • 60 g d’amandes
  • 40 g de raisins secs
  • 100 g de beurre de cacahuètes

Préparation :

Avec Companion :

  1. Dans le bol du Companion muni du couteau ultrablade, mettre tous les ingrédients.
  2. Mélanger 10 secondes en mode turbo. Racler les parois et relancer en mode turbo pour 10 secondes
  3. Prélever environ 1 cuillère à café bombée de préparation et façonner une petite boule au creux de la paume des mains.
  4. Rouler dans un peu de noix de coco râpé, des graines de chia… pour plus de gourmandise.
  5. Réserver au réfrigérateur pour une conservation d’une semaine environ.

Sans Companion :

  1. Placer tous les ingrédients dans un blender et mixer jusqu’à obtenir une sorte de pâte.
  2. Prélever environ 1 cuillère à café bombée de préparation et façonner une petite boule au creux de la paume des mains.
  3. Rouler dans un peu de noix de coco râpé, des graines de chia… pour plus de gourmandise.
  4. Réserver au réfrigérateur pour une conservation d’une semaine environ.

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Pâte feuilletée escargot

Bonjour; En faisant mes galettes des rois je me suis rendu compte que je ne vous avais pas partagé (sur mon nouveau blog) ma recette de pâte feuilletée maison. Voici donc la recette.

Ingrédients pour 2 pâtes de 30cm ou 1 grande de 60cm :

  • 200 g de beurre, préalablement congelé en petits morceaux
  • 200 g de farine
  • 1/2 c. à café rase de sel
  • 90 g d’eau très froide

Préparation :

  1. Mettre tous les ingrédients dans le mixer 20 sec/Vitesse 6.
  2. Sortir la pâte du bol et former aussitôt une boule puis l’aplatir en rond d’un diamètre d’environ 40cm sur un plan de travail préalablement fariné
  3. Puis la rouler sur elle-même pour obtenir un long boudin
  4. Enfin rouler ce long boudin sur lui-même façon « escargot »
  5. Envelopper la pâte de film alimentaire et réfrigérer 15mn ou 5mn au congélateur avant de l’étaler. 
  6.  positionner verticalement l’escargot, sur la tranche (jointure en dessous). D’abord, aplatir cet escargot en appuyant le rouleau à pâtisserie sur le dessus de façon à former un bloc en maintenant les côtés avec les mains pour que les couches ne se défassent.
  7. Puis avec le rouleau abaisser la pâte, en la travaillant sur chaque face sans oublier de fleurer légèrement de farine la pâte à chaque fois qu’on la retourne. La pâte est au fur et à mesure plus souple. Il faut travailler rapidement car le beurre fond vite et la pâte devient collante et on perdra le feuilletage.
  8. Etaler selon les besoins.
  9. Enfourner 20mn à 200° pour une grande pâte, 12 à 15mn à 200° pour des plus petites 

Note :

  • Le secret de la réussite de la pâte feuilletée est de la garder froide pour que les différentes couches de  beurre à la base du feuilletage ne fondent pas.
  • La pâte feuilletée se congèle très bien avant cuisson, décongelez-la au réfrigérateur avant utilisation.
  • Une pâte partiellement abaissée avant congélation, décongèlera plus rapidement.
  • Une fois cuite, elle se conserve 15 jours dans une boîte hermétique entreposée dans un endroit frais et sec.
  • Cette pâte est la base de nombreux gâteaux, pâtisseries et tartes.

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