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Bûche aux 3 chocolats

Bonjour; Noël approche à très grand pas, demain c’est déjà le réveillon. Je vous propose encore une bûche. Elle sera servie pour le réveillon chez mon frère. J’ai pris la recette chez Isabelle du blog quelques grammes de gourmandise. Avec cette recette je participe au jeu Facebook test de recette entre bloggeur, au défi les bûches.

Ingrédients pour 1 bûche :

Pour le biscuit

  • 4 Œuf(s)
  • 1 pincée(s) Sel fin
  • 120 g Sucre
  • 120 g Farine

Pour la crème bavaroise

  • 8 g Gélatine
  • 2 Jaune(s) d’oeuf(s)
  • 25 g Sucre
  • 250 g Lait entier

Pour les mousses aux chocolats

  • 300 g Crème liquide à 30% de M.G.
  • 100 g Chocolat noir à 70% de cacao 
  • 1 c. à soupe Cacao non sucré
  • 100 g Chocolat au lait 
  • 100 g Chocolat blanc 

Pour imbiber le biscuit

  • 40 g Sucre
  • 75 g Eau
  • 15 g Rhum ou de Grand-Marnier

Préparation :

Réalisation du biscuit

  1. Préchauffer le four à 190°C.
  2. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
  3. Monter les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à mousser, ajouter la pincée de sel. Incorporer ensuite ⅓ du sucre, puis continuer de fouetter à vitesse rapide en ajoutant progressivement le restant de sucre. Les blancs doivent être bien fermes et le fameux bec d’oiseau se forme sur le fouet.
  4. Battre les jaunes et les ajouter délicatement aux blancs montés.
  5. Incorporer ensuite à l’aide d’une Maryse la farine préalablement tamisée.
  6. Répartir cette préparation dans une plaque à génoise type Flexipan plat. Bien égaliser la surface à l’aide d’une spatule pour avoir une épaisseur de biscuit uniforme.
  7. Enfourner à 190°C et cuire 10 min.
  8. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

Réalisation du sirop pour imbiber le biscuit

  1. Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau.
  2. Lorsque le sucre est complètement dissous, retirer du feu et laisser refroidir.
  3. Ajouter l’alcool de son choix dans le sirop. Mélanger et réserver.

Préparation des mousses aux chocolats et montage

  1. Placer le bol et le fouet au congélateur pendant 15 min pour la crème fouettée.
  2. Hacher grossièrement les chocolats et les réserver dans trois récipients distincts.
  3. Si le moule à bûche utilisé est en silicone, le disposer sur une plaque à pâtisserie avant de placer le tapis relief de son choix à l’intérieur.
  4. Préparation de la crème fouettée:Fouetter énergiquement la crème dans le bol bien froid. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la crème bavaroise.
  5. Préparation de la crème bavaroise:Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter le lait.Faire chauffer le mélange à feu doux tout en remuant jusqu’à ce que la température atteigne 80°C. Retirer aussitôt du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée. Bien homogénéiser avec un fouet.
  6. Préparation de la mousse au chocolat noir: Dans un cul de poule, mettre le chocolat noir haché. Verser dessus ⅓ de la crème bavaroise encore chaude. Mélanger le tout à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Si besoin, chauffer légèrement au bain-marie quelques instants tout en mélangeant (ne pas dépasser 35°C).Incorporer ⅓ de crème fouettée ainsi que le cacao en poudre. Bien homogénéiser le tout et répartir dans le fond du moule à bûche. Réserver au congélateur 10 min afin que la mousse commence à prendre.
  7. Préparation de la mousse au chocolat au lait: Dans un cul de poule, mettre le chocolat au lait haché. Verser dessus la moitié de la crème bavaroise restante. Mélanger le tout à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Si besoin, chauffer légèrement au bain-marie quelques instants tout en mélangeant (ne pas dépasser 35°C).Incorporer ⅓ de crème fouettée. Bien homogénéiser et répartir dans le moule à bûche sur la mousse au chocolat noir. Réserver au congélateur 10 min afin que la mousse commence à prendre.
  8. Préparation de la mousse au chocolat blanc: Dans un cul de poule, mettre le chocolat blanc haché. Verser dessus le restant de la crème bavaroise. Mélanger le tout à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Si besoin, chauffer légèrement au bain-marie quelques instants tout en mélangeant (ne pas dépasser 35°C).Incorporer le restant de crème fouettée. Bien homogénéiser et répartir dans le moule à bûche sur la mousse au chocolat au lait.
  9. Déposer un rectangle de biscuit de la dimension de la bûche (soit 8 x 28 cm pour moi).
  10. A l’aide d’un pinceau, imbiber généreusement le biscuit de sirop.
  11. Recouvrir d’un film alimentaire et réserver au congélateur pendant 3 h minimum.

Le jour J

  1. Retirer la bûche du congélateur 4 h avant la dégustation.
  2. Démouler et décorer selon son inspiration.
  3. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

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Bûche pistache Alcantara de Christophe Felder

Bonjour, Je vous propose aujourd’hui une bûche. J’ai pris la recette dans mon livre les bûches de Christophe Felder. Une très bonne bûche. Il faut un peu de temps pour préparer cette recette et je vous conseil de vous y prendre 2 jours en avance.

Ingrédients pour 1 bûche 27 cm de long / 12 parts environ :

Pour le palet de poires (l’insert)

  • 300g de poires Williams
  • 50g de sucre
  • 4g de pectine
  • 1/4 de fève tonca râpée

Pour la pâte à tartiner au caramel:

  • 100g de sucre
  • 15g de glucose
  • 50g de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille (j’ai utilisé de la poudre de vanille)
  • 80g de beurre
  • 2g de fleur de sel

Pour la mousse au caramel:

  • 3g de gélatine
  • 150g de crème liquide
  • 2 jaunes d’œufs
  • 15g + 45g de sucre
  • 20g d’eau
  • 70g de lait

Pour la dacquoise pistache

  • 40g de poudre d’amandes
  • 45g de sucre glace
  • 50g de blancs d’œufs
  • 15g de sucre
  • 1 goutte de colorant vert et jaune (je n’ai utilisé que du vert)
  • 10g de pâte de pistache

Pour la bavaroise pistache:

  • 5g de gélatine
  • 20cl de lait entier (j’ai utilisé du demi-écrémé)
  • 45g de pâte de pistache (praliné pistache pour moi)
  • 4 jaunes d’œufs
  • 40g de sucre
  • 5g de kirch
  • 220g de crème liquide

Pour le sablé rectangle:

  • 125g de beurre mou
  • 45g de sucre glace
  • 1g de sel fin
  • 115g de farine

Nappage neutre :

  • 10 g de gélatine (soit 5 feuilles)
  • 15 cl d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 1/4 de citron zesté
  • 1 gousse de vanille usagée
  • colorant vert et jaune (uniquement vert pour moi)

Préparation :

Jour – 2

Réalisez le palet de poires

  1. Épluchez les poires et retirer les pépins. Coupes lez en gros dés.
  2. Faites cuire 30g de sucre en caramel. Mélanger le reste du sucre avec la pectine.
  3. Ajoutez les poires au caramel puis le sucre avec la pectine.
  4. Ajoutez le quart d’une fève tonka râpée.
  5. Faites cuire.
  6. Tapissez de film étirable votre gouttière et coulez votre préparation dedans.
  7. Réservez au congélateur jusqu’au moment du dressage.

Réalisez la mousse au caramel

  1. Mettez la gélatine dans un bol d’eau très froide pendant 10 minutes.
  2. Versez la crème dans la cuve de votre batteur et réservez au frais.
  3. Mélangez les jaunes d’oeufs avec 15g de sucre sans faire blanchir.
  4. Dans une casserole faites fondre le reste du sucre à sec jusqu’a l’obtention d’un caramel foncé.
  5. Ajoutez l’eau et remuez vivement puis refaites chauffer.
  6. Portez le lait à ébulition et versez-le sur le mélange sucre/oeufs tout en remuant.
  7. Ajoutez le caramel à l’eau et mélangez puis refaites cuire comme une crème anglaise, jusqu’a ce que la préparation atteigne 82°C (ou à la nappe).
  8. Hors du feu ajoutez la gélatine prélablement essorée et mélanger jusqu’a parfaite incorporation de celle-ci.
  9. Montez la crème en chantilly ferme, mais pas trop. La crème doit tenir entre les branches du batteur.
  10. Ajoutez la crème montée au mélange caramel délicatement et incorporez-la.
  11. Versez la préparation dans un moule style moule à cake que vous aurez préalablement chemisé. Attention à ne pas faire une épaisseur supérieure à 1cm.
  12. Réservez au congélateur jusqu’au montage.
  13. Faites l’étape suivante une fois que le palet aux poires est bien congelé.

Réalisez la pâte à tartiner au caramel.

  1. Dans une casserole faites fondre le sucre et le glucose jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.
  2. Faites tiédir la crème avec la vanille grattée et versez-la en trois fois au caramel, tout en remuant avec la spatule en bois.
  3. Ajoutez le beurre et le sel puis remettez à cuire quelques secondes.
  4. Mixez votre caramel avec un mixeur plongeant.
  5. Déposez une couche de pate à tartiner sur le palet aux poires.

J-1

Réalisez la dacquoise à la pistache

  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace ensemble (comme pour les macarons).
  3. Montez les blancs en neige et incorporez petit à petit le sucre ainsi que le colorant.
  4. Dans une jatte délayez la pâte de pistache avec un peu de blanc d’œuf monté.
  5. Mélangez ensemble le blanc d’œuf avec la préparation à la pistache. Ajoutez le mélange poudre d’amandes/sucre glace et mélangez délicatement (comme le macaronage).
  6. Versez sur une largeur de 5cm et 24cm de long.
  7. Faites cuire 20 à 25 minutes. Surveillez la cuisson.
  8. Retaillez le biscuit de la bonne taille.
  9. Réservez.

Préparez le sablé rectangle

  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Faites ramollir le beurre pour qu’il soit pommade. Il sera plus facile à travailler.
  3. Ajoutez le sucre glace et le sel au beurre et fouettez le tout.
  4. Incorporez la farine et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte.
  5. Déposez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 7mm.
  6. Mettez au frais 30 minutes ou quelques minutes au congélateur.
  7. Enlevez la feuille de papier sulfurisé du dessus et fleurez la pâte avec de la farine.
  8. Coupez un rectangle de 7cm sur 25 et placez le sur une plaque de cuisson.
  9. Faites cuire 15 à 20 minutes. Surveillez la cuisson.

Préparez la bavaroise pistache

  1. Mettez la gélatine à tremper dans un grand récipient d’eau très froide.
  2. Faites bouillir le lait et la pâte de pistache dans une casserole.
  3. Dans une jatte fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre sans les faire blanchir puis ajoutez les au lait.
  4. Faites cuire à feu doux jusqu’a épaississement de la préparation. Celle-ci doit napper votre ciullère en bois. N’oubliez pas de remuer très régulièrement.
  5. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée.
  6. Laissez presque refroidir.
  7. Ajoutez ensuite le kirch.
  8. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez la délicatement à la préparation à la pistache.

Procédez au montage:

  1. Dans votre moule à bûche, versez de la bavaroise pistache dans le fond et sur les côtés du moule.
  2. Ajoutez votre insert poire et pâte à tartiner au caramel.
  3. Déposez un tout petit peu de bavaroise.
  4. Ajoutez ensuite la dacquoise.
  5. Ensuite déposez la crème au caramel et recouvrez d’un peu de bavaroise.
  6. Enfin, déposez votre sablé rectangle.
  7. Placez la bûche au congélateur au moins une nuit.

Jour J

Préparation nappage :

  1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Mettre l’eau, le sucre et le zeste dans une casserole.
  3. Couper et gratter la gousse de vanille et la mettre dans la casserole.
  4. Porter à ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée, ainsi qu’une pointe de couteau de colorant.
  5. Mélanger doucement.
  6. Filtrer à l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine.
  7. Lorsque le mélange est redescendu à 30°c, couler le glaçage neutre sur la bûche tout juste sortie du congélateur.
  8. Laissez décongeler la bûche 2 heures à température ambiante.
  9. Décorer avec des brisure de coque de macaron.

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Truffes aux spéculoos et chocolat blanc

Jusqu’à Noël chaque jour je vais vous proposer des chocolats aujourd’hui ce sera des truffes. Nous nous sommes régalés. Je les ai faite avec mon Andy.

Ingrédients pour 20 truffes :

  • 100 g de spéculoos
  • 60 g de sucre glace
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à soupe de lait
  • 50 g de beurre mou
  • 200 g de chocolat blanc
  • 40 gr de spéculoos

Préparation :

  1. Dans le bol du mixeur réduisez les spéculoos en poudre puis ajoutez le sucre glace , mixez puis ,le jaune , le lait et en dernier le beurre .
  2.  Mixez pour obtenir une pâte uniforme .
  3.  Mettez dans un boite en plastique fermée d’un couvercle au réfrigérateur pendant 2 heures .
  4.  Faites des petites boules (façonnées avec les mains ..) et remettez les au frais 15 minutes .
  5.  Faites fondre le chocolat blanc et réduisez les spéculoos en poudre . Plongez les truffes dans le chocolat blanc et roulez les rapidement dans la poudre de spéculoos .
  6.  Le plus pratique est de piquer chaque truffe sur une pique pour pouvoir la tremper facilement dans le chocolat puis la poudre .
  7.  Déposez les sur un papier sulfurisé pour qu’elles durcissent .Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir .
  8.  Vous pouvez tout à fait changer le chocolat blanc pour du chocolat noir ou au lait .

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Dôme de foie gars sur son pain d’épices

Bonjour; Aujourd’hui une idée simple t rapide à faire pour l’apéro de vos fêtes. J’ai trouvé la recette sur le blog d’Aude. Vous pouvez faire les faires à l’avance et les congeler. Il faudra bien les sortir 8h avant la dégustation du congélateur et les stocké au réfrigérateur pour qu’il décongèle tranquillement.

Ingrédients pour 15 pièces :

Pour les pains d’épices

  • 60g de miel (j’ai choisi du miel d’acacia)
  • 60g de farine
  • 3g de levure chimique
  • 25g de sucre en poudre
  • 1cuillère à café de mélange 4 épices (mélange pour pain d’épice pour moi)
  • 1 œuf
  • 25ml de lait tiède

Pour les Dôme :

  • 1 feuille de gélatine, soit 1,6g
  • 50g de crème 4% (entière pour moi)
  • 75g de foie gras cuit ou mi-cuit
  • sel et poivre

Chutney de figues : environ 75g

Préparation :

Des pains d’épices

  1. préchauffer le four à 160°.
  2. faire fondre le miel 1m30 au micro-ondes de façon à ce qu’il soit bien liquide.
  3. dans la cuve d’un robot muni du fouet ballon, mélanger les ingrédients « secs » : farine, levure chimique, sucre en poudre et mélange 4 épices.
  4. une fois les ingrédients bien mélangés, ajouter le miel et bien mélanger. Ajouter ensuite l’oeuf.
  5. pour finir, ajouter le lait légèrement tiédi.
  6. bien mélanger durant 2 minutes.
  7. verser la préparation dans les empreintes.
  8. enfourner 15 minutes.
  9. Une fois les pains d’épices cuits, attendre une quinzaine de minutes puis les démouler.
  10. Réserver sur une grille.

Les dômes :

  1. couper grossièrement, en cubes, le foie gras (enlever le plus gros du gras).
  2. dans un bol rempli d’eau froide, disposer la feuille de gélatine.
  3. dans une casserole, chauffer 35g de crème.
  4. à la 1ère ébullition, baisser légèrement le feu et y disposer le foie gras.
  5. une fois le foie gras fondu dans la crème, essorer la feuille de gélatine et l’incorporer à la préparation à l’aide d’un fouet en mélangeant énergiquement. Ajouter les 15g de crème restante et mélanger.
  6. goûter et rectifier l’assaisonnement.
  7. répartir la préparation dans les tourbillons.
  8. disposer au congélateur pour 30 minutes.

MONTAGE

  1. disposer les pains d’épices sur un plat de présentation.
  2. disposer au centre de chacun 1cc de chutney.
  3. disposer enfin un tourbillon de foie gras sur chacun.

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Brioche de Noël aux épices

Bonjour; Une gourmandise aujourd’hui ça vous tente . Je vous propose cette délicieuse brioche qui pourra être sur ma table le matin de Noël. J’ai pris la recette chez Laurence du blog Lolo est sa tambouille. Je vous recommande cette brioche. Avec cette recette je participe au défi organisé par Alicia du blog Bal des saveurs sur son blog Calendrier de l’Avent du Balchallengefood.

Ingrédients

Pour la pâte à brioche :

  • 600 g de farine
  • 50 g de sucre
  • 2 œufs
  • 170 g de beurre ramolli
  • 25 cl de lait tiède
  • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée pour moi 25g de levure boulangère fraiche

Pour la garniture :

  • 60 g de beurre fondu
  • 30 g de cassonade
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1 cuillère à thé de gingembre
  • 3 pincées pincée de noix de muscade

Pour la dorure :

  • du sirop d’érable

Préparation :

  1. Dans le bot du robot, muni du crochet pétrisseur, verser les œufs, le sucre, la farine, la levure et le lait tiédi.
  2. Commencer à pétrir à petite vitesse pendant 5 minutes.
  3. Ajouter petit à petit le beurre ramolli préalablement détaillé en dés.
  4. Laisser pétrir pendant environ 20 minutes, en alternant petite vitesse et vitesse moyenne.
  5. La boule de pâte obtenue doit être lisse et homogène.
  6. Couvrir le bol d’un film alimentaire ou d’un torchon et laisser la pâte doubler de volume dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air (comptez 1h à 1h30 de pousse).
  7. Préparer la garniture, en mélangeant le beurre fondu avec le sucre et les épices.
  8. Une fois la pâte bien levée, la dégazer sur une toile roul’pat et l’étaler en un grand rectangle.
  9. Badigeonner le rectangle de garniture à l’aide d’un pinceau alimentaire.
  10. Rouler la pâte, en serrant, sur elle-même afin de former un boudin.
  11. Couper le boudin de pâte obtenu en 24 morceaux.
  12. Les disposer au fur et à mesure dans le moule double brioche Guy Demarle pour moi dans mon moule tablette et dans mon moule tarte couronne, faces coupées vers le haut.
  13. Couvrir d’un linge et laisser à nouveau lever pendant 1 heure, dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air.
  14. Préchauffer le four à 180°C.
  15. Enfourner les brioches pour 25 minutes de cuisson à 180°C.
  16. Une fois tièdes, les badigeonner de sirop d’érable afin de les rendre brillantes.
  17. Déguster !

Les participants du jour sont: 

Alicia du blog Bal des saveurs

Vanessa du blog Petit Bohnium

Céline du blog la popotte du mercredi 

Christelle du blog la cuisine de poupoule

Eve de mes re-créations

Marine de la Cuisine de mams

Gaelle d’aux douceurs de gaelle 

Cécile de Moche et bon

Laure des recettes de laure

Apolline de Mlle cuisine pour le plaisir

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Etoiles au sucre de Christophe Felder

Bonjour, Allez une nouvelle fournée de biscuits qui seront dans mes sachet de noël. J’ai pris la recette dans ma bible rose de Christophe Felder.

Ingrédients :

  • 200g de farine
  • 1 pincée de sel fin
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique
  • 1 cuillère à café de cacao en poudre
  • 1 cuillère à café de cannelle en poudre
  • 100g de beurre mou
  • 100g de sucre semoule
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe de lait

Pour le décor :

  • 150g de cassonade
  • 1 cuillère à café de cannelle en poudre
  • 15cl d’eau

Préparation :

Thermomix :

  1. Tamisez ensemble la farine, le sel, la levure chimique, le cacao et la cannelle en poudre. réservez
  2. Coupez le beurre en morceaux et le mettre dans le bol ainsi que le sucre et mixez 30sec/vit5
  3. Ajoutez l’œuf et le lait et mixez 10sec/vit5
  4. Ajoutez le mélange tamisé et mixer 30sec/vit5
  5. Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur.
  6. Préchauffez votre four à 180°C.
  7. Lorsque la pâte est bien froide, étalez-la au rouleau sur votre plan de travail sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres.
  8. Détaillez alors les formes voulues à l’aide d’emporte-pièces de Noël (étoiles, sapins, boules de Noël…).
  9. Placez les sablés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  10. Dans un bol, mélangez ensemble la cassonade et la cannelle.
  11. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez légèrement les biscuits d’eau puis passez-les dans le sucre-cannelle.
  12. Enfournez aussitôt et laissez cuire 15 à 20 minutes.
  13. Laissez refroidir les petits gâteaux avant de les déplacer.

Sans Robots :

  1. Tamisez ensemble la farine, le sel, la levure chimique, le cacao et la cannelle en poudre.
  2. Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans un récipient.
  3. Versez le sucre sur le beurre ramolli et, à l’aide d’une spatule, remuez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
  4. Ajoutez ensuite l’œuf et la cuillère à soupe de lait et mélangez.
  5. Lorsque le liquide est bien incorporé, ajoutez la farine tamisée.
  6. Mélangez le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  7. Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur.
  8. Préchauffez votre four à 180°C.
  9. Lorsque la pâte est bien froide, étalez-la au rouleau sur votre plan de travail sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres.
  10. Détaillez alors les formes voulues à l’aide d’emporte-pièces de Noël (étoiles, sapins, boules de Noël…).
  11. Placez les sablés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  12. Dans un bol, mélangez ensemble la cassonade et la cannelle.
  13. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez légèrement les biscuits d’eau puis passez-les dans le sucre-cannelle.
  14. Enfournez aussitôt et laissez cuire 15 à 20 minutes.
  15. Laissez refroidir les petits gâteaux avant de les déplacer

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