Étiquette : jaune d'oeuf

Bonjour; Dans 1 mois c’est Noël alors il est temps que je vous propose des recettes. On commence donc avec une bûche. L’année dernière pour Noël ma sœur m’a offert le livre des bûche de Christophe Felder et Camille Lesecq. J’ai donc décidé d’attaquer par cette bûche aux saveurs exotiques. Résultat elle est très bonne. Le dérouler et long mais elle n’a rien de compliquer dans la réalisation. Il vous faudra prévoir plusieurs jours pour la faire. Moi je l’ai faite sur 2 jours.

La recette :

Pour la dacquoise coco :

• 20 g de farine
• 100 g de blancs d’œuf
• 50 g de sucre semoule
• 45 g de poudre d’amande
• 45 g de noix de coco râpée
• 75 g de cassonade

Préparation Dacquoise :

1. Préchauffer votre four à 180°c en mode chaleur tournante.
2. Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre.
3. Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre semoule, la poudre d’amandes, la noix de coco râpée, et la cassonade.
4. Ajouter délicatement les poudres aux blancs montés en neige, à l’aide d’un maryse.
5. Etaler la pâte ainsi obtenue sur une plaque recouverte de d’une feuille de papier sulfurisé (ou comme moi dans le moule à génoise de chez Demarle) sur 10cm de largeur, 40cm de longueur et sur une épaisseur de 12mm.
6. Enfourner pour 15 à 20 mn. Je vous conseille de mettre le minuteur à 15 mn et de prolonger si nécessaire, plutôt que de risquer une surcuisson.
7. 

Pour la compotée ananas-citron vert :

• 325 g d’ananas frais (en boite pour moi)
• 1/2 zeste de citron vert bio
• 5 g de pectine NH
• 60 g de sucre semoule (si vous utilisez de la purée d’ananas, il faut réduire la quantité de sucre : en général la purée comprend 10% de sucre)
• 4 g de rhum (ambré)
• colorant en poudre jaune et vert

Préparation compotée :

1. Eplucher l’ananas et le détailler en cubes de 5 mm sur 5 mm.
2. Mixer la moitié en purée. Ajouter le 1/2 zeste de citron vert et le reste d’ananas en cubes.
3. Laisser infuser quelques minutes.
4. Dans une casserole, faire chauffer le mélange.
5. Lorsqu’il atteint 50°c, ajouter le sucre et la pectine (préalablement mélangés).
6. Donner un léger bouillon.
7. Hors du feu, mixer finement le mélange.
8. Ajouter le rhum et le colorant
9. Couler la préparation dans une insert pour bûche.
10. Mettre au congélateur.

Pour la crème citron-ananas :

• 4 g de gélatine
• 100 g d’ananas frais (ananas en boite)
• 80 g de jus de citron vert
• le zeste d’un citron vert bio
• 70 g d’œuf
• 15 g de jaune d’oeuf
• 55 g de sucre semoule (si vous utilisez de la purée d’ananas il faut réduire la quantité de sucre car la purée en contient en général 10%)
• 70 g de beurre
• 4 g de rhum (ambré)

Préparation de la crème citron-ananas :

1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Mixer l’ananas avec le jus de citron vert ainsi que le zeste.
3. Verser la purée dans une casserole et porter à ébullition.
4. Mélanger l’œuf et le jaune d’œuf avec le sucre.
5. Verser la purée sur le mélange oeuf-sucre en mélangeant bien, puis remettre le tout dans la casserole.
6. Porter à ébullition.
7. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.
8. Passer la préparation au tamis afin d’obtenir un mélange bien homogène.
9. Laisser redescendre la température. Lorsque le mélange fait 40°c, ajouter le beurre coupé en morceaux ainsi que le rhum.
10. Mixer le mélange.
11. Couler dans un cadre de 7 cm par 24 cm. (Jai couler dans mon moule à tarte rectangulaire)
12. Mettre au congélateur.

Pour la mousse coco :

• 6 g de gélatine
• 120 g de lait ou de purée de coco
• 210 g de chocolat Ivoire Valrhona
• 240 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum

Préparation de la mousse :

1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Concasser le chocolat en petits morceaux (ou le râper). Réserver.
3. Faire chauffer le lait de coco dans une casserole.
4. Ajouter la gélatine préalablement essorée.
5. Verser le lait de coco en deux fois sur le chocolat, en mélangeant bien pour obtenir une préparation brillante et homogène.
6. Monter la crème liquide en crème fouettée. Pour cela, commencer par fouetter à vitesse moyenne afin d’incorporer le maximum d’air. Augmenter progressivement la vitesse.
7. Incorporer délicatement la ganache ivoire coco à la crème fouettée, à l’aide d’une maryse. La ganache ne doit pas faire plus de 30-35°c.

Montage de la bûche :

1. Couler la mousse coco dans une gouttière à bûche ou un moule à bûche en silicone (mon moule à bûche Demarle) sur 4 cm environ.
2. Déposer le palet ananas citron vert congelé.
3. Pocher un peu de mousse coco sur le dessus.
4. Déposer le palet de crème citron vert ananas, un peu de mousse, puis le biscuit.
5. Lisser avec le restant de mousse coco.
6. Réserver au congélateur une nuit minimum.

Nappage neutre :

• 10 g de gélatine (soit 5 feuilles)
• 15 cl d’eau
• 200 g de sucre semoule
• 1/4 de citron zesté
• 1 gousse de vanille usagée
• colorant vert et jaune

Préparation nappage :

1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Mettre l’eau, le sucre et le zeste dans une casserole.
3. Couper et gratter la gousse de vanille et la mettre dans la casserole.
4. Porter à ébullition.
5. Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée, ainsi qu’une pointe de couteau de colorant.
6. Mélanger doucement.
7. Filtrer à l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine.
8. Lorsque le mélange est redescendu à 30°c, couler le glaçage neutre sur la bûche tout juste sortie du congélateur.

Deux options :

• filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur ce qui permet de supprimer les bulles d’air, il faudra alors réchauffer le glaçage au bain-marie le lendemain en ne dépassant pas 40°c, et il faut l’utiliser lorsqu’il est à 30°c
• utiliser le jour même dès que la température est à 30°c : dans ce cas si vous avez des bulles d’air je vous conseille de passer le glaçage plusieurs fois au tamis très fin

Poser une grille sur un plat (j’utilise un grand plat à four Ikea qui dispose d’une grille c’est très pratique). Déposer la bûche sur la grille et la glacer dès que la glaçage est à 30°c. Laisser l’excédent de glaçage s’écouler.

Finition :

1. Puis déposer la bûche sur une semelle (vous pouvez y déposer au préalable 2 ou 3 points de glucose qui éviteront que la bûche ne glisse de la semelle quand vous la transporterez).
2. Réserver au réfrigérateur.
3. Au moment de servir ajouter les éléments de décor (pour ma part des rondelles de chocolat jaune comme sur le livre. J’ai fais fondre du chocolat blanc que j’ai mélangera vec une pointe de colorant jaune. J’ai ensuite couler mon chocolat entre deux feuilles Guitard, puis à l’aide d’un emporte pièce j’ai découper des cercles et j’ai ensuite laisser durcir à température ambiante.)

Avec cette recette, je participe au défis défi culinaire

 » Un Jour, Un Livre…  » pour le mois de novembre 2022. SE défis a été créer par Sandrine du blog Ma Bulle aux Délices.