Gratin de Cardon à la moelle de Paul Bocus

Bonjour,
Je vous présente aujourd’hui la recette du traditionnel gratin de Cardon que nous proposons chaque année pour le repas de Noël. C’est une tradition dans ma famille. Nous servons avec notre viande gratin de cardon à la moelle et un gratin dauphinois. Deux spécialités de ma région. Ma grand-mère est la reine du gratin de Cardon et ma maman était la reine du gratin dauphinois.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1kg à 1.5kg de cardon environ
• 2 os à moelle
• environ 250ml d’eau et 250ml de lait
• 1 grosse cuillère à soupe de farine débordante
• environ 2 cuillères à soupes de beurre ou un mélange huile beurre, enfin ce que vous voudrez pour faire un roux
• du râpé pour gratiner
• sel, poivre

Préparation :

1. Commencer par préparer le cardon. Les feuilles ne se mangent pas, seules les côtes et le coeur
2. Ca se prépare comme du céleri, en tirant les fils, petits bouts par petits bouts, un coup dessus, un coup dessous… Long, c’est long… Et quand il y a des branches creuses, on ne les met pas, on les jette. Il y en a de très bons en bocaux, mais ne dites pas que c’est moi qui vous l’ai dit
3. Mettre au fur et à mesure les morceaux de cardons à tremper dans de l’eau citronnée ou vinaigrée au vinaigre blanc (mon choix perso)
4. Quant au coeur du cardon, c’est un peu comme une queue d’artichaut, il faut éliminer tout ce qui est fibreux autour pour révéler le coeur lisse et blanc qu’on coupera en rondelles très très fines. C’est le trésor du cardon
5. Cuire les cardons à l’eau salée ou à la cocotte minute, comme vous voudrez. Bocuse dit de cuire dans moitié eau, moitié lait.
6. Egoutter le cardon, beurrer le fond d’un plat à gratin, verser les cardons dans le plat, mettre le four à préchauffer à 180° (ou mode gratin chez moi qui ai cette possibilité sur mon four).
7. Parsemer de râpé à volonté.
8. Dans une petite casserole, mettre vos 2 os à moelle et couvrir avec de l’eau froide. Saler légèrement.
9. Porter à ébullition. Cuire tranquillement à couvert environ 10 minutes.
10. Laisser refroidir un peu. Sortir les os, réserver leur eau de cuisson pour la sauce. Passer la lame d’un couteau tout autour de la moelle pour la décoller de l’os, pousser délicatement avec un doigt, la moelle doit sortir intacte.
11. Couper la moelle en rondelles fines et les répartir à la surface du gratin.( Moi je la mélange à mes cardons)
12. réparer la sauce.
13. Dans une casserole, faire chauffer le beurre ou le mélange beurre/huile. Ajouter la très très grosse cuillère à soupe de farine, mélanger, comme pour un roux. D’ailleurs, c’est un roux blond que l’on va faire. Laisser colorer à peine. Personnellement, j’aime cette recette avec un roux légèrement plus caramélisé que ce que demande Bocuse. Mais pour cette fois, j’ai décidé de respecter sa couleur. Donc on attend que la couleur de la farine se modifie, elle prend d’abord une teinte beige rosé, puis jaunit légèrement. Voilà, c’est là. A partir de là, on procède comme pour une sauce blanche – également nommée béchamel 😉 – avec le jus de cuisson de la moelle. On verse petit à petit environ 1/2 litre de ce jus de cuisson en mélangeant bien pour éviter ou désagréger les grumeaux. On doit obtenir une sauce relativement liquide, surtout pas épaisse!
14. Rectifier l’assaisonnement.
15. Verser sur les cardons et la moelle
16. Enfourner pour environ 45 minutes à 180°C (pour moi environ 35 minutes, mode gratin 210°)