Bûche à la framboise et au citron vert

Publié le 11 décembre 202114 décembre 2021

Bonjour;
Je vous propose aujourd’hui une bûche qui sera sur ma table cette année pour Noël. J’ai pris la recette dans le livre les bûches de chez Guy Demarle. Nous avons adoré cette bûche.

Ingrédients pour 8 :

Insert au citron vert :

4g de feuilles de Gélatine
60g de jus de citron vert
50g de crème liquide
le zeste d’un citron vert
100g de sucre
1 œuf
50g de beurre

biscuit amande au citron :

10g de beurre
50g de sucre glace
50g d’amande en poudre
100g de farine
1 œuf
15g de citron confit
1 blanc d’œuf
10g de sucre semoule

la mousse :

6g de gélatine
300g de purée de framboise
80g de sucre
250g de crème liquide entière

Finitions :

30g de framboise
zeste de citron vert

Préparation :

Préparation de l’insert au citron vert :

Réhydratez 4 grammes de gélatine dans l’eau froide.
Faites chauffer le jus de citron avec le zeste de citron et la moitié des 100 grammes de sucre.
Faites blanchir 1 œuf et l’autre moitié du sucre , ajouter le citron et remettre le tout sur le feu, ajouter 50 grammes de beurre, et faire chauffer jusqu’à épaississement .
Faire refroidir la masse sur un bain marie froid et rajouter la crème fraiche épaisse.
Placez le moule 12 buchettes sur la plaque perforée et garnissez 3 empreintes.
Placez au congélateur pendant 4 heures .

Pour le biscuit amande au citron :

Faire fondre les 10 grammes de beurre et réservez.
Mélangez dans un bol les 50 grammes de sucre glace, les 50 grammes d’amandes en poudre et les 10 grammes de sucre.
Ajoutez 1 œuf et le citron confit. Mélangez.
Montez 1 blanc d’œuf en neige avec 10 grammes de farine.
Incorporez au mélange et ajouter les 10 grammes de beurre fondue.
Mettre au four pour 10 minutes à 210°.
refroidir, démoulez puis découper pour la semelle 1 x 24 cm x 7,5 et 1 x 7,5 cm x 3,5 et pour l’insert 1 x 24 cm x 4 et 1 x 4cm x 3,5 que l’on assemble

Pour la mousse :

Réhydrater les 6 grammes gélatine 10 minutes dans de l’eau froide
Faites chauffer la moitié de la purée de framboises avec 80 grammes de sucre.
Ajoutez la gélatine essorée pour la faire fondre puis ajoutez le reste de la purée de fruits.
Monter la crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la dans le mélange précédent une fois refroidie.

Pour le montage :

Placer la toile décor matelassé dans le moule bûche.
Garnissez le de mousse à la framboise jusqu’à mi hauteur
retailler les inserts au citron vert et placer les au centre
mettez la petite bande de biscuit par- dessus puis recouvrez avec le reste de mousse rajouter les brisure de framboises par-dessus et déposer le deuxième biscuit et mettre au tout au congélateur pendant au moins 8 heures.
Sortir la bûche du congélateur et la mettre 6h au réfrigérateur avant de la déguster.
Décorer de framboises et de zeste de citron. Vous pouvez aussi la recouvrir d’un spray effet velours de couleurs rose.